Nuevo método para saber si te están dando grillo por liebre

Un nuevo método permite detectar de forma rápida y eficaz adulteraciones de alimentos elaborados con insectos

La combinación de dos técnicas permite analizar en profundidad la composición del polvo de insecto que se comercializa y que cada vez se utiliza más como ingrediente alimentario


De izquierda a derecha, Jordi Mellado, Sílvia de Lamo i Nerea García, que han participado en la investigación.

La introducción progresiva de los insectos en la dieta para buscar fuentes alternativas de proteína a la alimentación humana empieza a ser una realidad. Pero el rechazo que en muchas ocasiones provoca pensar en tener que comer un grillo o una larva hace que en la industria agroalimentaria se estén buscando fórmulas para introducir los insectos, por ejemplo triturados en polvo como ingrediente en la formulación de productos alimenticios. Un equipo investigador de la Universitat Rovira i Virgili ha creado un método para poder identificar de forma eficaz y económica el tipo de insecto y la cantidad que se puede encontrar en muestras comerciales con el objetivo de detectar rápidamente posibles fraudes y adulteraciones.

«El de los insectos es un sector emergente y cada vez se hace más necesario poder verificar que los productos que entran en el mercado cumplen con los estándares que pide la Unión Europea», explica Jordi Mellado, del grupo de investigación Foodie, que junto con Silvia de Lamo y Nerea García encabezaron el estudio. Este grupo investigador del Departamento de Ingeniería Química ha desarrollado un método que permite verificar que el producto que se pone a la venta contiene el tipo de insecto que figura en la etiqueta y en las proporciones que se indican.

Para ello, utilizaron siete muestras diferentes de polvo de insectos disponibles en el mercado y combinaron dos técnicas. Por un lado, la espectroscopia de infrarrojos, con la que obtuvieron un espectro, como si fuera una huella dactilar que es específica y única para cada muestra. «Este espectro informa de qué componentes químicos o biológicos tiene la muestra en concreto», explica Mellado. Una vez obtenido el espectro aplicaron una técnica de análisis multivariante. Se trata de un método estadístico supervisado que permite discriminar las muestras en diferentes clases y ver por qué son diferentes entre sí. «La combinación de estas dos técnicas añadida a nuestra experiencia en producción de alimentos nos permite crear modelos espectrales específicos a nuestras necesidades y encontrar información escondida», destaca la investigadora Silvia de Lamo.

«La espectroscopia de infrarrojos es una técnica que se utiliza hace mucho tiempo, pero lo que hace poderoso nuestro método es la aplicación posterior de la estadística, sin la cual probablemente no observaríamos diferencias entre las muestras estudiadas», añade Mellado. De hecho, la combinación de estas técnicas no sólo se ha estudiado en la materia prima en crudo -el polvo de insecto-, sino también en productos ya elaborados -en este caso galletas- que incluyen polvo de insecto entre los ingredientes. «El hecho de que el polvo de insecto esté mezclado con otros ingredientes como harina de garbanzo, aceite y azúcar, y sometida a un proceso de cocción genera una matriz mucho más complicada de analizar. Sin embargo, con la aplicación de este método fuimos capaces de discriminar tanto el tipo de insecto como la cantidad», explica Nerea García.

El siguiente paso que se plantean los investigadores es ir más allá y poder dar un servicio añadido al sector productivo, que está utilizando cada vez más el polvo de insecto como materia prima para producir alimentos. «Las granjas de insectos necesitan diferenciar machos y hembras porque el crecimiento es diferentes entre ellos, o los tipos de alimentación que requieren… y con estas técnicas se abre un amplio abanico de aplicaciones que podemos ofrecer a las empresas, que en muchos casos tienen los medios técnicos pero no la experiencia o el tiempo necesario para poder extraer todo su potencial», concluye De Lamo.

Aquí un test para detectar quitina que podría ser casero.

Chitin is a chemical compound that is exclusively present in insects, as well as in other arthropods such as crustaceans, spiders, and millipedes. Chitin is a structural polysaccharide that provides strength and rigidity to the exoskeleton of insects and other arthropods.

One commonly used chemical reagent for the detection of insect chitin in food is potassium hydroxide (KOH). When KOH is added to a food sample, it will dissolve the insect chitin and create a solution that can be visualized under a microscope.

One common chemical reactive agent used for the detection of chitin is the Schiff reaction, which utilizes the Schiff reagent (diaminobenzidine and hydrogen peroxide). The reaction produces a brownish-black coloration at the site of chitin presence.

The most commonly used reagent for the detection of chitin is Congo Red. This dye binds to the chitin fibers and produces a red tonalidad, indicating the presence of chitin in the sample. Another reagent that can be used is Alcian Blue, which also binds to chitin fibers and produces a blue tonalidad.


Chitin can be detected using the ***owing chemical reagents:

1. Fast Green FCF: Fast Green FCF is a commonly used reagent for detecting chitin in biological samples. It binds to the chitin molecules and imparts a green tonalidad to the sample, which can be visualized under a microscope.
2. Periodic acid-Schiff (PAS) stain: PAS stain is a commonly used reagent for detecting chitin and other polysaccharides. It reacts with the chitin molecules and imparts a reddish-pink tonalidad to the sample.
3. Alcian Blue: Alcian Blue is another reagent used to detect chitin in biological samples. It reacts with chitin and imparts a blue tonalidad to the sample.
4. Toluidine Blue: Toluidine Blue is a reagent that binds to chitin and imparts a blue tonalidad to the sample. This reagent is commonly used for the detection of chitin in the cuticle of arthropods.
5. Sudan III: Sudan III is a fat-soluble dye that reacts with chitin and imparts a red tonalidad to the sample. This reagent is commonly used to stain chitin in cuticles and exoskeletons of arthropods.

La réaction de la chitine à l'acide-periodique-schiff - Histochemistry and Cell Biology

The PAS-positive reaction of chitin requires periodic oxidation of hydroxyacetyl-amino groups of N-acetyl-glucosamine units. Periodic oxidation of N-acyl-hydroxyamino acids and of different sugars shows that hydroxy-acetyl-amino groups are not clived under PAS conditions. Thus, chitin...

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