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Andalusian Caliphate
Cuando los fiel a la religión del amores llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid, una agricultura de base romana, conservada, prácticamente sin variación, por los visigodos, cuyos elementos principales eran los cereales. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.
En le periodo andalusí empieza la “revolución agrícola” y la consecuente alteración de la gastronomía peninsular.
Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios. Los andalusíes podían consumir verduras y hortalizas frescas durante todo el año. Precisamente, este elevado consumo de verduras y de frutas, frescas y secas, será tan andalusí que el posterior tribunal del Santo Oficio descubrirá al jovenlandés reincidentemente por la afición al consumo de vegetales.
Los andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la Península, sino en toda Europa, como es la berenjena (badinyana), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Irán. Tan apreciada llegó a ser ésta en al-Ándalus, que los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba «berenjenales».
Las alcachofas (jarshuf), los espárragos, los pepinos, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.
Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de Al Andalus. Traducción del Profeta Muhammad rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia»
El higo, que llegó a ser tan reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse a Oriente.
Los cítricos, como el limón (laimún), el toronjo y la naranja del árabe naranya
El membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.
También introdujeron el método de secado de frutas como los higos, ciruelos, albaricoques y uva-pasa. Integraron el uso de las frutas en varias recetas que todavía hoy perduran en nuestra cultura gastronómica, como son los sorbetes y los zumos.
En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persasafrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jenjibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún).
A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante. Y con ella una importante industria en la costa del Reino de Granada.
En Europa hicieron fortuna —y lo siguen haciendo— las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).
Los árabes inculcaron la mezcla de los diferentes ingredientes, como puede ser el caso de las ensaladas, las que incluían una base de lechuga pero añadiéndoles otros tipos de hierbas, aceite de oliva y aceitunas.
Sin duda alguna el cereal más importante que conocemos hoy gracias a ellos y que aparece en nuestro menú, y uno de los alimentos base de nuestra gastronomía, fue el arroz. Era la base de la elaboración de pan, cazuelas y dulces. Uno de los postres de la alta cocina árabe más apreciados era el arroz cocido con leche, manteca y azúcar; más conocido como “arroz con leche”
Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén": pestiños, roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa variedad de pastelería. El legado dulcero de al-Andalus es amplio y variado:
- Alfajores.
- Almojábanas.
- Arnadí.
- Arropes.
- Arroz con leche.
- Buñuelos.
- Churros.
- Confituras de frutas.
- Helados.
- Hojaldres.
- Jaleas.
- Leche frita.
- Magdalenas.
- Mazapanes.
- Mermeladas.
- Pan de higo.
- Pasteles de almendra.
- Pastelillos de miel.
- Pestiños.
- Refrescos, Xarabs y Sorbetes.
- Tocinos de cielo.
- Turrones
El escabeche, assikbay,sik-badj o sikbâg -guiso convinagre. Podemos tomar una primera receta de escabeche del médico sevillano del siglo XII Ibn Zuhr-Avenzoar-, quien recomienda preparar así el pescado: se escaldaen agua caliente, a continuación sepone en una cazuela de arcilla o deloza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se deja afuego lento y se le añade un caldopreparado con vinagre y jengibre.
Platos:
- Albóndigas (al-búnduqa- la bola)
- Paella
- Migas
- Pescado frito
- gachas
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Averroes en su Kitab al-Kulliyat fi-l-Tibb (“Libro sobre las generalidades de la Medicina”) después de enfatizar las cualidades de las granadas, dice: «Los mejores frutos son los higos y las uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen a la miel». Más adelante, el famoso médico y filósofo nacido en Córdoba, nos habla de las propiedades curativas de las narices, revelándonos que los bemoles fritos eran muy populares en al-Ándalus en el siglo XII: «Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre».
Agricultura
Se produjo un considerable aumento de la producción agraria, pues, ya no eran siervos ni posesión de nadie, ahora trabajaban su propia tierra.
La primera medida tomada fue la parcelación y redistribución de las tierras, haciendo desaparecer la mayoría de los antiguos latifundios visigodos, convirtiéndolos en pequeñas explotaciones familiares.
Las tierras de regadío se dividieron en pequeñas parcelas, con numerosas acequias era aprovechada al máximo el agua de los ríos Millares, Túria o Guadalaviar, Júcar, Alcoy y Segura, había también numerosas balsas y pozos. La condición de los labradores iba mejorando continuamente, la mayoría de los trabajadores de las tierras pasaron a ser parceleros.
También perfeccionaron inmensamente las técnicas de riego, se convirtieron en los maestros de la técnica hidráulica agrícola, aprovecharon los sistemas de riego romanos que aquí encontraron, y junto a las técnicas orientales que conocían, pudieron lograr un excepcional aprovechamiento del agua, no podemos pasar por desapercibido el hecho del contenido etimológico árabe de las palabras actuales con las que se designan las obras hidráulicas o de riego: sèquia, assut, assarb, sínia, nória, alcaduf, aljub, safareig, martava, tanda, etc.
Una práctica a la que se prestó mucha atención en aquella época, fue la de la producción de plantas de vivero. Ibn al-Awwänó Abü Zaccaria es el autor de origen andalusí que con más detalle escribió sobre agronomía en su Libro de Agricultura Kitäb al-filäha. Durante la Edad Media, los escritores hispano-fiel a la religión del amores de al-Andalus nos legaron un completo tratado de citricultura muy adelantado para su época, algunas de cuyas prácticas están aún vigentes.
En los siglos XI-XII, Abu l'jayr, en su Tratado de Agricultura, dedica un apitulo de injerto de frutales.
