Asurbanipal
Será en Octubre
¡Hay un bicho en mi plato!
Saltamontes, gusanos y larvas pueden aportar más nutrientes que un solomillo de buey.
Los insectos han pasado a ser un filón en nuestro país en manos de buenos chefs mexicanos.
Recuerdo que de pequeño, en el pueblo, mi abuela me daba de comer taquitos de maíz con queso y jumiles -pequeños chinches- vivos. Se venden en los mercados de los estados mexicanos de Guerrero y Morelos, sitios que frecuenté en mi infancia. La leyenda dice que estos bichos representan a nuestros antepasados y actúan como centinelas que nos cuidan. Pequeñitos y verdes, al crujir me llenaban de sabor a lima, lípidos y flores. En mitad de mi deleite, y ante mi sorpresa, alguno me caminaba lentamente por la mano. De ahí me nació el gusanillo de comer insectos.
En otro contexto y tiempo, como el presente, podría quedar bien enmarcado en un tratado de inteligencia gastroemocional, al traspasar esa delgada línea del prejuicio que nos separa del descubrimiento de un nuevo mundo de sabores a los que no estamos acostumbrados. Tan sólo debemos consentirnos el ser capaces de contemplar en nuestro plato un saltamontes bien tostado como si de una quisquilla, una nécora o un caracol se tratara.
Unos cuantos años han tras*currido también desde que el restaurante mexicano Entre suspiro y suspiro introdujera en Madrid los primeros insectos en nuestra gastronomía. Su 'maître', Adrián Castañeda, nos ha sorprendido con gusanitos de Maguey sobre tortilla de color de chilmole, taco de Ahuatle, larvas de mosquito del lago de Texcoco con requesón sobre tortilla de maíz al cilantro o chapulines sobre tortilla de ají amarillo con guacamole.
En el 'Mezcal Lab' Madrid de Punto MX pudimos degustar un maridaje del mezcal Buen Viaje con, entre otros platillos, unos tacos de escamoles con epazote (hueva de hormiga), considerada el caviar mexicano, exquisitamente concebido por Roberto Ruiz, chef del estrella Michelin. Ante el éxito, se avecinan nuevos maridajes con mezcal, destilado que darán de qué hablar.
Nuestro asesor gastronómico de la revista 'Metrópoli', Alberto Luchini, nos propone un maridaje de insectos y palo cortado, tarea pendiente para la vuelta del verano. Tiempo de nuevas experiencias culturales y descubrimientos. Es todo una delgada línea.
Atreverse a probar
Al calor de la época estival es cuando llega el apogeo de la época de lluvias en Mesoamérica, quedando inaugurada la temporada de insectos. Es el momento del viaje gastronómico, el trasvase cultural. Protagonista en la cocina de Asia, África o Mesoamérica, nos resuena con alegría la familiaridad del insecto en los fogones mexicanos.
Huevas de hormiga en escamoles con epazote. Un plato de de Punto MX ÁNGEL NAVARRETE
En estas tierras se pueden probar hasta 500 tipos de bichos comestibles, una tercera parte de la población mundial de los insectos que podemos comer. Libélulas, abejas, mariposas, escarabajos o larvas son los hallazgos más comunes en las zonas rurales del centro y sur del país azteca. Pero quizá el título de rey de la popularidad lo ostenta el gusano de Maguey, conocido por tener fijada su residencia habitual en el fondo de las botellas de mezcal.
Alimento muy nutritivo
Saludables bichitos que sólo se alimentan de vegetales de excepcional aportación proteínica y vitamínica -puede aportar el doble de nutrientes que un solomillo de buey-, estos 'animalitos' son un lujo de sabor en manos de un buen chef. No exagero: algún día los insectos serán el menú perfecto de los astronautas, que llorarán de emoción contemplando la aurora boreal masticando un chapulín.
Esa larga y refinada tradición de consumo se remonta a cientos de años. Está documentado en el códice florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI, como parte de los banquetes que se ofrendaban al Tlatoani o rey azteca.
Bichitos de toda índole bautizados con nombres exóticos, los insectos han pasado de ser considerados como parte de una cultura culinaria local de poblaciones prehispánicas a sofisticados platillos de restaurantes de alta cocina mexicana. Desde que la FAO recomendase su ingesta como un recurso mundial de alimentación sostenible hasta su valoración como modalidad de sibaritismo atrevido en las mesas más exigentes de las capitales europeas han pasado algunos años.
Si bien existen en la actualidad criaderos o granjas de insectos apuntando a la apertura de un nuevo nicho de mercado dentro de la restauración, considero que los insectos, como los buenos vinos, tienen su 'terroir', término francés que define ciertas características del sabor aportadas por el entorno de donde provienen. ¡No sabe igual un bichito de Galicia que uno de Cádiz!
¡Hay un bicho en mi plato! | Zen | EL MUNDO
Saltamontes, gusanos y larvas pueden aportar más nutrientes que un solomillo de buey.
Los insectos han pasado a ser un filón en nuestro país en manos de buenos chefs mexicanos.
Recuerdo que de pequeño, en el pueblo, mi abuela me daba de comer taquitos de maíz con queso y jumiles -pequeños chinches- vivos. Se venden en los mercados de los estados mexicanos de Guerrero y Morelos, sitios que frecuenté en mi infancia. La leyenda dice que estos bichos representan a nuestros antepasados y actúan como centinelas que nos cuidan. Pequeñitos y verdes, al crujir me llenaban de sabor a lima, lípidos y flores. En mitad de mi deleite, y ante mi sorpresa, alguno me caminaba lentamente por la mano. De ahí me nació el gusanillo de comer insectos.
En otro contexto y tiempo, como el presente, podría quedar bien enmarcado en un tratado de inteligencia gastroemocional, al traspasar esa delgada línea del prejuicio que nos separa del descubrimiento de un nuevo mundo de sabores a los que no estamos acostumbrados. Tan sólo debemos consentirnos el ser capaces de contemplar en nuestro plato un saltamontes bien tostado como si de una quisquilla, una nécora o un caracol se tratara.
Unos cuantos años han tras*currido también desde que el restaurante mexicano Entre suspiro y suspiro introdujera en Madrid los primeros insectos en nuestra gastronomía. Su 'maître', Adrián Castañeda, nos ha sorprendido con gusanitos de Maguey sobre tortilla de color de chilmole, taco de Ahuatle, larvas de mosquito del lago de Texcoco con requesón sobre tortilla de maíz al cilantro o chapulines sobre tortilla de ají amarillo con guacamole.
En el 'Mezcal Lab' Madrid de Punto MX pudimos degustar un maridaje del mezcal Buen Viaje con, entre otros platillos, unos tacos de escamoles con epazote (hueva de hormiga), considerada el caviar mexicano, exquisitamente concebido por Roberto Ruiz, chef del estrella Michelin. Ante el éxito, se avecinan nuevos maridajes con mezcal, destilado que darán de qué hablar.
Nuestro asesor gastronómico de la revista 'Metrópoli', Alberto Luchini, nos propone un maridaje de insectos y palo cortado, tarea pendiente para la vuelta del verano. Tiempo de nuevas experiencias culturales y descubrimientos. Es todo una delgada línea.
Atreverse a probar
Al calor de la época estival es cuando llega el apogeo de la época de lluvias en Mesoamérica, quedando inaugurada la temporada de insectos. Es el momento del viaje gastronómico, el trasvase cultural. Protagonista en la cocina de Asia, África o Mesoamérica, nos resuena con alegría la familiaridad del insecto en los fogones mexicanos.
Huevas de hormiga en escamoles con epazote. Un plato de de Punto MX ÁNGEL NAVARRETE
En estas tierras se pueden probar hasta 500 tipos de bichos comestibles, una tercera parte de la población mundial de los insectos que podemos comer. Libélulas, abejas, mariposas, escarabajos o larvas son los hallazgos más comunes en las zonas rurales del centro y sur del país azteca. Pero quizá el título de rey de la popularidad lo ostenta el gusano de Maguey, conocido por tener fijada su residencia habitual en el fondo de las botellas de mezcal.
Alimento muy nutritivo
Saludables bichitos que sólo se alimentan de vegetales de excepcional aportación proteínica y vitamínica -puede aportar el doble de nutrientes que un solomillo de buey-, estos 'animalitos' son un lujo de sabor en manos de un buen chef. No exagero: algún día los insectos serán el menú perfecto de los astronautas, que llorarán de emoción contemplando la aurora boreal masticando un chapulín.
Esa larga y refinada tradición de consumo se remonta a cientos de años. Está documentado en el códice florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI, como parte de los banquetes que se ofrendaban al Tlatoani o rey azteca.
Bichitos de toda índole bautizados con nombres exóticos, los insectos han pasado de ser considerados como parte de una cultura culinaria local de poblaciones prehispánicas a sofisticados platillos de restaurantes de alta cocina mexicana. Desde que la FAO recomendase su ingesta como un recurso mundial de alimentación sostenible hasta su valoración como modalidad de sibaritismo atrevido en las mesas más exigentes de las capitales europeas han pasado algunos años.
Si bien existen en la actualidad criaderos o granjas de insectos apuntando a la apertura de un nuevo nicho de mercado dentro de la restauración, considero que los insectos, como los buenos vinos, tienen su 'terroir', término francés que define ciertas características del sabor aportadas por el entorno de donde provienen. ¡No sabe igual un bichito de Galicia que uno de Cádiz!
¡Hay un bicho en mi plato! | Zen | EL MUNDO
