Malditos Bastardos
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Nutrientes en la mantequilla
La mantequilla es un elemento clave de muchas dietas tradicionales y una buena fuente de los nutrientes citados a continuación:
Vitaminas liposolubles: estas incluyen a la vitamina A en su forma activa, o retinol; a la vitamina D, a la vitamina D y a la vitamina E, así como a todos los cofactores que las acompañan naturalmente y son necesarios para aprovechar sus beneficios de manera óptima. La mantequilla es una gran fuente de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es absorbida y utilizada de forma más eficiente a partir de la mantequilla que de otras fuentes.61 Afortunadamente, estas vitaminas liposolubles son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización.
Cuando el Dr. Weston Price estudió poblaciones apartadas de la industrialización en todo el mundo que conservaban sus dietas tradicionales, encontró que la mantequilla era uno de los alimentos básicos de muchas culturas. (En cambio, no encontró a ningún grupo humano que se alimentara de aceites vegetales poliinsaturados.) Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de tonalidad amarillo intenso que resultaba de la leche de vacas pastando en las temporadas de pastos muy verdes, en su máximo esplendor. Ellos sabían de manera intuitiva que sus propiedades eran excepcionalmente buenas para la salud y que eran particularmente necesarias para los niños y las muyeres embarazadas y lactantes. Cuando el Dr. Price analizó estas mantequillas en su laboratorio, encontró que eran excepcionalmente altas en todas las vitaminas liposolubles, particularmente en la vitamina A. Él denominó a estas vitaminas “catalizadores” o “activadores”, porque creía firmemente que sin ellas no éramos capaces de utilizar los minerales del resto de nuestra dieta, sin importar si eran consumidos en abundancia. También creía que las vitaminas liposolubles eran necesarias para la absorción de las vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento y la salud ósea, para el desarrollo del cerebro y de todo el sistema nervioso, y para el correcto desarrollo del sistema reproductivo. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa de la leche para la reproducción y cómo su ausencia resulta en “castración” por malnutrición: la imposibilidad de desarrollar las características picantes femeninas y masculinas en todo su potencial. En la medida en que el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y los problemas con el desarrollo picante han incrementado. Cuando se usan sustitutos de mantequilla para alimentar a terneros no se logra en ellos el desarrollo picante ni la reproducción.62
No todas las sociedades que Dr. Price visitó comían mantequilla; sin embargo, todos los grupos que observó hacían siempre el esfuerzo de obtener alimentos equivalentemente altos en vitaminas liposolubles —pescados, mariscos, cigotos de pescado, vísceras, grasa de ballena e insectos. Sin que tuvieran nombres para las vitaminas contenidas en estos alimentos, los grupos indígenas reconocían su importancia en la dieta y las consumían sin restricciones a través de una ingesta abundante de los alimentos de origen animal que las contienen. Entre ellos existía la firme creencia de que esos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el correcto desarrollo de los niños. Weston Price analizó el contenido nutricional de las distintas dietas nativas y encontró que contenían aproximadamente 10 veces más vitaminas liposolubles que la dieta estadounidense de aquellos años (los años 30s). Probablemente en la actualidad esta proporción se ha incrementado, considerando que el pánico en contra de las grasas saturadas se ha incrementado. Price determinó que la ingesta de vitaminas liposolubles era lo que contribuía en mayor proporción con la espléndida estructura ósea que caracterizaba a los miembros de las poblaciones que estudió. Hoy en día los niños en Estados Unidos en general no consumen pescados, mariscos ni vísceras, al menos no en cantidades considerables, y la grasa de los grandes animales marinos o los insectos no son parte de la dieta occidental; muchos, además, no tienen una ingesta alta de cigotos. La única fuente considerablemente importante de vitaminas liposolubles en la dieta estadounidense, una que todos comerían con gusto, es la grasa de la mantequilla. La mantequilla puede ser añadida a los vegetales, comida con pan, añadida a las salsas y sopas, y en muchas otras formas; de esta manera aseguraríamos la correcta asimilación de los minerales y las vitaminas hidrosolubles de las verduras, los cereales y las carnes que consumimos.
El factor Wulzen. Comúnmente denominado factor “anti-endurecimiento”, el factor Wulzen está presente en la grasa cruda de origen animal. El investigador Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y animales de la calcificación en las articulaciones —la artritis degenerativa—. Asimismo, cumple un rol protector frente al endurecimiento de las arterias, a las cataratas y a la calcificación de la glándula pineal.63 Los terneros que son alimentados de leche pasteurizada o leche descremada sufren de endurecimiento de las articulaciones y muchos no sobreviven, pero sus síntomas se revierten cuando se añade grasa de mantequilla a su dieta siempre que sea cruda: la pasteurización destruye al factor Wulzen, presente sólo en la mantequilla, la crema y la leche entera si están crudas.
El “factor Price” o “activador X”. Dr. Price denominó “activador X” a un catalizador poderoso que, al igual que las vitaminas A y D, ayudan al cuerpo en la absorción y utilización de los minerales de la dieta. Se encuentra en los órganos y vísceras de animales alimentándose de pasto, así como en algunos alimentos marinos. La mantequilla puede ser una fuente muy rica en “activador X” cuando las vacas están alimentándose de pastos verdes en las temporadas de primavera y otoño, y parece estar ausente en la leche de las vacas comiendo alimento en base a semillas de algodón o proteína de soya.64 Afortunadamente, el activador X no se destruye con la pasteurización.
ACTUALIZACIÓN: Actualmente se cree que lo que Dr. Price denominó “activador X” es la vitamina liposoluble K2; Chris Masterjohn explica cómo se resolvió lo que fue un misterio por más de 60 años (en inglés): On the Trail of the Elusive X-Factor: A Sixty-Two-Year-Old Mystery Finally Solved - The Weston A. Price Foundation
Ácido araquidónico. Ácido poliinsaturado de 20 carbonos que contiene cuatro enlaces dobles; se encuentra pequeñas cantidades y sólo en grasas de origen animal. El ácido araquidónico (AA) tiene un rol importante en el funcionamiento cerebral, es un componente vital de las membranas celulares y es un precursor de las prostaglandinas. Algunos “gurus” de la nutrición advierten no consumir alimentos ricos en AA alegando que contribuye a la producción de prostaglandinas “malas”, aquellas causantes de inflamación. Sin embargo las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación también son hechas a partir de AA.
Ácidos grasos de cadena corta y cadena media. La mantequilla contiene alrededor del 12 al 15% de ácidos grasos saturados de cadenas cortas y medias, que no requierenser emulsificados por las sales biliares sino que son absorbidos directamente desde el intestino delgado al hígado, donde son convertidos en energía rápida. Estos ácidos grasos al mismo tiempo tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales y fortalecedoras del sistema immune, especialmente el ácido laúrico de 12 carbonos, un ácido graso de cadena media que no se encuentra en otras grasas de origen animal. El ácido laúrico podría ser denominado como un ácido graso esencial condicionado, debido a que es elaborado en animales sólo en las glándulas mamarias, y no en el hígado (como el resto de grasas saturadas).65 Para obtenerlo, nosotros tenenos dos fuentes dietarias: la grasa de la leche y el aceite de coco. El ácido butírico, de cuatro carbonos, se encuentra únicamente en la grasa de la leche, tiene propiedades antifúngicas así como antitumorales.66
Ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3. Presentes en la mantequilla en cantidades pequeñas y en proporciones similares. Este excelente balance entre ácido linoléico y ácido linolénico previene el tipo de problemas asociados con el exceso de omega-6.
Ácido linoléico conjugado. La mantequilla contiene una forma de ácido linoléico “reordenado” denominado ácido linoléico conjugado (ALC, o CLA, por sus siglas en inglés), que presenta propiedades anticancerígenas; asimismo, promueve la formación de masa muscular y previene la acumulación de grasa. El ALC no está presente en la mantequilla de vacas alimentadas con alimento seco y/o procesado.67
Lecitina. La lecitina es un componente natural de la mantequilla que favorece la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros constituyentes grasos.
Glicoesfingolípidos. Este tipo de grasa tiene un rol protector frente a las infecciones gastrointestinales; es capaz de proteger a personas en edades sensibles como la primera infancia o la vejez. Se ha encontrado que niños alimentados con leche descremada padecen diarrea a tasas de 3 a 5 veces mayores que niños que toman la leche entera.68
Minerales traza. Muchos minerales están incluídos en la membrana del glóbulo graso de la grasa de la leche en cantidades traza, incluyendo el manganeso, el zinc, el cromo y el yodo. En áreas montañosas, lejos del mar, el yodo contenido en la mantequilla es el encargado de proteger a la población de contraer gota. La mantequilla es extremadamente rica en selenio (un mineral con propiedades antioxidantes): contiene mayor cantidad de selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque (pescado).
Una objeción común al consumo de mantequilla (y otras grasas animales) es que la contaminación Ambiental se acumula en ellas. Los contaminantes liposolubles como el DDT no se acumulan en las grasas; sin embargo, los contaminantes hidrosolubles, como antibióticos y hormonas de crecimiento, sí se acumulan en la fracción acuosa de la leche y las carnes. Asimismo, los vegetales y granos acumulan restos de contaminantes. El cultivo promedio recibe diez aplicaciones de pesticidas —desde su siembra hasta su almacenamiento—. Las aflatoxinas, hongos que crecen en los granos, es uno de los carcinógenos más poderosos que conocemos. Sería correcto asumir que todos nuestros alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, están en riesgo de haber sido contaminados. La solución a la contaminación ambiental, entonces, no es eliminar las grasas animales de nuestra dieta —tan necesarias para el crecimiento, el desarrollo, la reproducción y la salud en general— sino procurar que las carnes y grasas que ingerimos sean orgánicas, así como los vegetales y granos. La comida orgánica se encuentra cada vez más disponibles en tiendas de comida saludable y supermercados, así como a través de cooperativas que entregan a domicilio.
La composición de distintas grasas
Para concluir el presente artículo sobre el complejo —pero vital— tema de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y de las grasas de origen animal para determinar los beneficios y la correcta manera de usar cada uno:
La grasa de pato y de ganzo. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. Contienen aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoléico (con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. La proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 depende de la alimentación de las aves. Las grasas de pato y de ganzo son grasas estables, preciadas en Europa para freír las papas.
La grasa de pollo contiene aproximadamente 31% de grasa saturada, 49% de grasa monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 20% de grasa poliinsaturada, de la cual la mayoría es ácido linoléico omega-6, aunque el contenido de ácido linolénico omega-3 puede elevarse alimentando a los pollos con linaza o harina de pescado, o permitiéndoles andar libres y comer insectos. A pesar de ser ampliamente usada para freir en la cocina kosher, es menos apreciada que la grasa de pato o de ganzo, las cuales eran tradicionalmente usadas antes que la de pollo en la cocina judía.
La manteca de gorrino contiene alrededor del 40% de grasa saturada, 48% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobianas) y 12% de ácidos grasos poliinsaturados. Al igual que la grasa de las aves, la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la Manteca de gorrino de acuerdo a lo que el gorrino haya recibido como alimento. En los trópicos la Manteca es estable y es la grasa preferida para freír. Era ampliamente usada en América a comienzos de siglo. Es una Buena fuente de vitamina D. Algunos investigadores aseguran que los productos de gorrino deberían evitarse dado que pueden contribuir contra el cancer. Otros sugieren que solo la carne de gorrino presenta un problema y que la grasa de gorrino en la forma de Manteca es sana y segura de consumir.
La grasa de res y de cordero son en un 50-55% saturadas y en un 40% monoinsaturadas; el resto —solo alrededor de un 5%— son ácidos grasos poliinsaturados. El sebo, que es la grasa entre los interiores del animal, es 70-80% grasa saturada. El sebo y la grasa de estos animales son grasas estables que pueden ser usadas para freír. Son una buena fuente de ácido palmitoléico, con propiedades antimicrobiales.
El aceite de oliva contiene un 75% de ácido oléico, una ácido graso monoinsaturado, junto con un 13% de grasa saturada, 10% de ácido graso linoléico omega-6 y 2% de ácido graso linolénico omega-3. El alto porcentaje de ácido oléico hace al aceite de oliva ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es rico en antioxidants. Su aspecto ideal es denso, lo cual indica que ha sido extraído de aceitunas en su máximo punto de maduración.
El aceite de maní contiene 48% de ácido oléico, 18% de grasa saturada y 34% de ácido linoléico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de maní es relativamente estable y puede ocasionalmente ser usado a temperaturas moderadas. Sin embargo el alto porcentaje de omega-6 representa un peligro potencial para nuestra dieta, por lo tanto su consumo debe ser moderado.
El aceite de ajonjolí contiene 42% de ácido oléico (monoinsaturado), 15% de grasa saturada y 43% de ácido linoléico omega-6. El aceite de ajonjolí es de composición similar al aceite de maní. Puede ser usado para freír dado que contiene antioxidantes que impide sea afectado por el calor. Sin embargo, su alto contenido de omega-6 hace que no se pueda usar en demasía.
Los aceites de cártamo, maíz, girasol, soya y algodón todos contienen alrededor del 50% de ácidos grasos omega-6 y, con excepción del aceite de soya, solo pequeñas cantidades de ácido graso omega-3. El aceite de cártamo contiene casi un 80% de omega-6. Los investigadores están recién empezando a entender los peligros de consumir Omega-6 en exceso. El uso de estos aceites debería ser estrictamente limitado y nunca deberían ser consumidos habiendo sido expuestos al calor, como ocurre en la cocina o en el horno. Existen variaciones del aceite de cártamo y de girasol, producidos a partir de plantas híbridas, de una composición parecida al aceite de oliva, es decir con un contenido alto de ácido oléico (monoinsaturado) y bajas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados que, por tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es muy difícil conseguir aceites verdaderamente prensados en frío de este tipo.
El aceite de canola contiene un 5% de grasa saturada, un 57% de ácido oléico, un 23% de omega-6 y un 10-15% de omega-3. Es el aceite más reciente en el mercado; fue desarrollado a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la mostaza. La semilla de colza no es apropiada para el consumo humano dado que contiene un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico que, bajo ciertas circunstancias, está asociado a lesiones fibróticas del corazón. La canola ha sido desarrollada a partir de la colza para contener poca —si es que alguna— cantidad de ácido erúcico, y ha llamado la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido de ácido oléico. Sin embargo, existen indicadores de que el aceite de canola presenta riesgos independientemente del ácido erúcico: tiene un alto contenido de sulfuro y se torna rancio fácilmente. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan hongos fácilmente. Durante el proceso de deodorización, los ácidos grasos omega 3 del aceite de canola se transforman en ácidos grasos trans, similares a aquellos en margarina y son posiblemente más peligrosos.69 Estudios recientes indicant que el aceite de canola, designado siempre como “saludable para el corazón”, en realidad genera una deficiencia de vitamina E, una vitamina necesaria para la salud del sistema cardiovascular.70 Otros estudios indican que su contenido de ácido erúcico, a pesar de ser bajo, causa lesiones al corazón, particularmente cuando la dieta es baja es ácidos grasos saturados.71
El aceite de linaza contiene un 9% de ácidos grasos saturados, 18% de ácido oléico, 16% de omega-6 y 57% de omega-3. Por su alto contenido de omega-3, el aceite de linaza genera un balance en los niveles desproporcionadamente altos en omega-6 de la actualidad. Los métodos modernos de extracción y embotellamiento han logrado minimizar los problemas de ranciamiento. El aceite de linaza debería ser siempre mantenido en refrigeración, nunca calentado, y consumido en pequeñas cantidades en aliños de ensaladas o con el pan.
Los aceites tropicales son más ricos en ácidos grasos saturados que el resto de aceites vegetales
El aceite de palma es en un 50% saturado; tiene 41% de ácido oléico y alrededor de 9% de ácido linoléico.
El aceite de coco es 92% saturado —dos tercios de sus ácidos grasos saturados son de ac. grasos de cadena media, a menudo llamados triglicéridos de cadena media (MCT). Resalta su contenido de ácido laúrico, encontrado en grandes cantidades solo en aceite de coco y en la leche de la progenitora. Este ácido graso tiene grandes propiedades antifúngicas y antimicrobials. El aceite de coco protégé a las poblaciónes de zonas tropicales de los sobrecrecimientos de bacteria y de hongos a los que puedan estar expuestos; a medida que los países de las zonas tropicales han optado por el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, la incidencia de desórdenes gastrointestinales y enfermedades de deficiencia del Sistema immune ha incrementado dramáticamente. Debido a su contenido de ácido laúrico, el aceite de coco a menudo es usado en formulas infantiles.
Aceite de palma de kernel, usado principalmente en golosinas, también contiene altos niveles de ácido laúrico. Estos aceites son extremadamente estables y pueden estar a temperature ambiente sin oxidarse. Los aceites tropicales altamente saturados han nutrido a poblaciónes en excelente salud por miles de años.72 Es una pena que hayamos dejado de usar estos aceites para cocinar —su mala fama se debe a la gran publicidad negativa creada en su contra por la industria de aceites hidrogenados.73
Todo lo malo que se dice contra las grasas saturadas ha forzado a los fabricantes a dejar su producción y optar por los aceites poliinsaturados hidrogenados de soya, maíz, canola y algodón.
La mantequilla es un elemento clave de muchas dietas tradicionales y una buena fuente de los nutrientes citados a continuación:
Vitaminas liposolubles: estas incluyen a la vitamina A en su forma activa, o retinol; a la vitamina D, a la vitamina D y a la vitamina E, así como a todos los cofactores que las acompañan naturalmente y son necesarios para aprovechar sus beneficios de manera óptima. La mantequilla es una gran fuente de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es absorbida y utilizada de forma más eficiente a partir de la mantequilla que de otras fuentes.61 Afortunadamente, estas vitaminas liposolubles son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización.
Cuando el Dr. Weston Price estudió poblaciones apartadas de la industrialización en todo el mundo que conservaban sus dietas tradicionales, encontró que la mantequilla era uno de los alimentos básicos de muchas culturas. (En cambio, no encontró a ningún grupo humano que se alimentara de aceites vegetales poliinsaturados.) Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de tonalidad amarillo intenso que resultaba de la leche de vacas pastando en las temporadas de pastos muy verdes, en su máximo esplendor. Ellos sabían de manera intuitiva que sus propiedades eran excepcionalmente buenas para la salud y que eran particularmente necesarias para los niños y las muyeres embarazadas y lactantes. Cuando el Dr. Price analizó estas mantequillas en su laboratorio, encontró que eran excepcionalmente altas en todas las vitaminas liposolubles, particularmente en la vitamina A. Él denominó a estas vitaminas “catalizadores” o “activadores”, porque creía firmemente que sin ellas no éramos capaces de utilizar los minerales del resto de nuestra dieta, sin importar si eran consumidos en abundancia. También creía que las vitaminas liposolubles eran necesarias para la absorción de las vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento y la salud ósea, para el desarrollo del cerebro y de todo el sistema nervioso, y para el correcto desarrollo del sistema reproductivo. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa de la leche para la reproducción y cómo su ausencia resulta en “castración” por malnutrición: la imposibilidad de desarrollar las características picantes femeninas y masculinas en todo su potencial. En la medida en que el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y los problemas con el desarrollo picante han incrementado. Cuando se usan sustitutos de mantequilla para alimentar a terneros no se logra en ellos el desarrollo picante ni la reproducción.62
No todas las sociedades que Dr. Price visitó comían mantequilla; sin embargo, todos los grupos que observó hacían siempre el esfuerzo de obtener alimentos equivalentemente altos en vitaminas liposolubles —pescados, mariscos, cigotos de pescado, vísceras, grasa de ballena e insectos. Sin que tuvieran nombres para las vitaminas contenidas en estos alimentos, los grupos indígenas reconocían su importancia en la dieta y las consumían sin restricciones a través de una ingesta abundante de los alimentos de origen animal que las contienen. Entre ellos existía la firme creencia de que esos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el correcto desarrollo de los niños. Weston Price analizó el contenido nutricional de las distintas dietas nativas y encontró que contenían aproximadamente 10 veces más vitaminas liposolubles que la dieta estadounidense de aquellos años (los años 30s). Probablemente en la actualidad esta proporción se ha incrementado, considerando que el pánico en contra de las grasas saturadas se ha incrementado. Price determinó que la ingesta de vitaminas liposolubles era lo que contribuía en mayor proporción con la espléndida estructura ósea que caracterizaba a los miembros de las poblaciones que estudió. Hoy en día los niños en Estados Unidos en general no consumen pescados, mariscos ni vísceras, al menos no en cantidades considerables, y la grasa de los grandes animales marinos o los insectos no son parte de la dieta occidental; muchos, además, no tienen una ingesta alta de cigotos. La única fuente considerablemente importante de vitaminas liposolubles en la dieta estadounidense, una que todos comerían con gusto, es la grasa de la mantequilla. La mantequilla puede ser añadida a los vegetales, comida con pan, añadida a las salsas y sopas, y en muchas otras formas; de esta manera aseguraríamos la correcta asimilación de los minerales y las vitaminas hidrosolubles de las verduras, los cereales y las carnes que consumimos.
El factor Wulzen. Comúnmente denominado factor “anti-endurecimiento”, el factor Wulzen está presente en la grasa cruda de origen animal. El investigador Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y animales de la calcificación en las articulaciones —la artritis degenerativa—. Asimismo, cumple un rol protector frente al endurecimiento de las arterias, a las cataratas y a la calcificación de la glándula pineal.63 Los terneros que son alimentados de leche pasteurizada o leche descremada sufren de endurecimiento de las articulaciones y muchos no sobreviven, pero sus síntomas se revierten cuando se añade grasa de mantequilla a su dieta siempre que sea cruda: la pasteurización destruye al factor Wulzen, presente sólo en la mantequilla, la crema y la leche entera si están crudas.
El “factor Price” o “activador X”. Dr. Price denominó “activador X” a un catalizador poderoso que, al igual que las vitaminas A y D, ayudan al cuerpo en la absorción y utilización de los minerales de la dieta. Se encuentra en los órganos y vísceras de animales alimentándose de pasto, así como en algunos alimentos marinos. La mantequilla puede ser una fuente muy rica en “activador X” cuando las vacas están alimentándose de pastos verdes en las temporadas de primavera y otoño, y parece estar ausente en la leche de las vacas comiendo alimento en base a semillas de algodón o proteína de soya.64 Afortunadamente, el activador X no se destruye con la pasteurización.
ACTUALIZACIÓN: Actualmente se cree que lo que Dr. Price denominó “activador X” es la vitamina liposoluble K2; Chris Masterjohn explica cómo se resolvió lo que fue un misterio por más de 60 años (en inglés): On the Trail of the Elusive X-Factor: A Sixty-Two-Year-Old Mystery Finally Solved - The Weston A. Price Foundation
Ácido araquidónico. Ácido poliinsaturado de 20 carbonos que contiene cuatro enlaces dobles; se encuentra pequeñas cantidades y sólo en grasas de origen animal. El ácido araquidónico (AA) tiene un rol importante en el funcionamiento cerebral, es un componente vital de las membranas celulares y es un precursor de las prostaglandinas. Algunos “gurus” de la nutrición advierten no consumir alimentos ricos en AA alegando que contribuye a la producción de prostaglandinas “malas”, aquellas causantes de inflamación. Sin embargo las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación también son hechas a partir de AA.
Ácidos grasos de cadena corta y cadena media. La mantequilla contiene alrededor del 12 al 15% de ácidos grasos saturados de cadenas cortas y medias, que no requierenser emulsificados por las sales biliares sino que son absorbidos directamente desde el intestino delgado al hígado, donde son convertidos en energía rápida. Estos ácidos grasos al mismo tiempo tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales y fortalecedoras del sistema immune, especialmente el ácido laúrico de 12 carbonos, un ácido graso de cadena media que no se encuentra en otras grasas de origen animal. El ácido laúrico podría ser denominado como un ácido graso esencial condicionado, debido a que es elaborado en animales sólo en las glándulas mamarias, y no en el hígado (como el resto de grasas saturadas).65 Para obtenerlo, nosotros tenenos dos fuentes dietarias: la grasa de la leche y el aceite de coco. El ácido butírico, de cuatro carbonos, se encuentra únicamente en la grasa de la leche, tiene propiedades antifúngicas así como antitumorales.66
Ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3. Presentes en la mantequilla en cantidades pequeñas y en proporciones similares. Este excelente balance entre ácido linoléico y ácido linolénico previene el tipo de problemas asociados con el exceso de omega-6.
Ácido linoléico conjugado. La mantequilla contiene una forma de ácido linoléico “reordenado” denominado ácido linoléico conjugado (ALC, o CLA, por sus siglas en inglés), que presenta propiedades anticancerígenas; asimismo, promueve la formación de masa muscular y previene la acumulación de grasa. El ALC no está presente en la mantequilla de vacas alimentadas con alimento seco y/o procesado.67
Lecitina. La lecitina es un componente natural de la mantequilla que favorece la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros constituyentes grasos.
Glicoesfingolípidos. Este tipo de grasa tiene un rol protector frente a las infecciones gastrointestinales; es capaz de proteger a personas en edades sensibles como la primera infancia o la vejez. Se ha encontrado que niños alimentados con leche descremada padecen diarrea a tasas de 3 a 5 veces mayores que niños que toman la leche entera.68
Minerales traza. Muchos minerales están incluídos en la membrana del glóbulo graso de la grasa de la leche en cantidades traza, incluyendo el manganeso, el zinc, el cromo y el yodo. En áreas montañosas, lejos del mar, el yodo contenido en la mantequilla es el encargado de proteger a la población de contraer gota. La mantequilla es extremadamente rica en selenio (un mineral con propiedades antioxidantes): contiene mayor cantidad de selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque (pescado).
Una objeción común al consumo de mantequilla (y otras grasas animales) es que la contaminación Ambiental se acumula en ellas. Los contaminantes liposolubles como el DDT no se acumulan en las grasas; sin embargo, los contaminantes hidrosolubles, como antibióticos y hormonas de crecimiento, sí se acumulan en la fracción acuosa de la leche y las carnes. Asimismo, los vegetales y granos acumulan restos de contaminantes. El cultivo promedio recibe diez aplicaciones de pesticidas —desde su siembra hasta su almacenamiento—. Las aflatoxinas, hongos que crecen en los granos, es uno de los carcinógenos más poderosos que conocemos. Sería correcto asumir que todos nuestros alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, están en riesgo de haber sido contaminados. La solución a la contaminación ambiental, entonces, no es eliminar las grasas animales de nuestra dieta —tan necesarias para el crecimiento, el desarrollo, la reproducción y la salud en general— sino procurar que las carnes y grasas que ingerimos sean orgánicas, así como los vegetales y granos. La comida orgánica se encuentra cada vez más disponibles en tiendas de comida saludable y supermercados, así como a través de cooperativas que entregan a domicilio.
La composición de distintas grasas
Para concluir el presente artículo sobre el complejo —pero vital— tema de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y de las grasas de origen animal para determinar los beneficios y la correcta manera de usar cada uno:
La grasa de pato y de ganzo. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. Contienen aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoléico (con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. La proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 depende de la alimentación de las aves. Las grasas de pato y de ganzo son grasas estables, preciadas en Europa para freír las papas.
La grasa de pollo contiene aproximadamente 31% de grasa saturada, 49% de grasa monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 20% de grasa poliinsaturada, de la cual la mayoría es ácido linoléico omega-6, aunque el contenido de ácido linolénico omega-3 puede elevarse alimentando a los pollos con linaza o harina de pescado, o permitiéndoles andar libres y comer insectos. A pesar de ser ampliamente usada para freir en la cocina kosher, es menos apreciada que la grasa de pato o de ganzo, las cuales eran tradicionalmente usadas antes que la de pollo en la cocina judía.
La manteca de gorrino contiene alrededor del 40% de grasa saturada, 48% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobianas) y 12% de ácidos grasos poliinsaturados. Al igual que la grasa de las aves, la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la Manteca de gorrino de acuerdo a lo que el gorrino haya recibido como alimento. En los trópicos la Manteca es estable y es la grasa preferida para freír. Era ampliamente usada en América a comienzos de siglo. Es una Buena fuente de vitamina D. Algunos investigadores aseguran que los productos de gorrino deberían evitarse dado que pueden contribuir contra el cancer. Otros sugieren que solo la carne de gorrino presenta un problema y que la grasa de gorrino en la forma de Manteca es sana y segura de consumir.
La grasa de res y de cordero son en un 50-55% saturadas y en un 40% monoinsaturadas; el resto —solo alrededor de un 5%— son ácidos grasos poliinsaturados. El sebo, que es la grasa entre los interiores del animal, es 70-80% grasa saturada. El sebo y la grasa de estos animales son grasas estables que pueden ser usadas para freír. Son una buena fuente de ácido palmitoléico, con propiedades antimicrobiales.
El aceite de oliva contiene un 75% de ácido oléico, una ácido graso monoinsaturado, junto con un 13% de grasa saturada, 10% de ácido graso linoléico omega-6 y 2% de ácido graso linolénico omega-3. El alto porcentaje de ácido oléico hace al aceite de oliva ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es rico en antioxidants. Su aspecto ideal es denso, lo cual indica que ha sido extraído de aceitunas en su máximo punto de maduración.
El aceite de maní contiene 48% de ácido oléico, 18% de grasa saturada y 34% de ácido linoléico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de maní es relativamente estable y puede ocasionalmente ser usado a temperaturas moderadas. Sin embargo el alto porcentaje de omega-6 representa un peligro potencial para nuestra dieta, por lo tanto su consumo debe ser moderado.
El aceite de ajonjolí contiene 42% de ácido oléico (monoinsaturado), 15% de grasa saturada y 43% de ácido linoléico omega-6. El aceite de ajonjolí es de composición similar al aceite de maní. Puede ser usado para freír dado que contiene antioxidantes que impide sea afectado por el calor. Sin embargo, su alto contenido de omega-6 hace que no se pueda usar en demasía.
Los aceites de cártamo, maíz, girasol, soya y algodón todos contienen alrededor del 50% de ácidos grasos omega-6 y, con excepción del aceite de soya, solo pequeñas cantidades de ácido graso omega-3. El aceite de cártamo contiene casi un 80% de omega-6. Los investigadores están recién empezando a entender los peligros de consumir Omega-6 en exceso. El uso de estos aceites debería ser estrictamente limitado y nunca deberían ser consumidos habiendo sido expuestos al calor, como ocurre en la cocina o en el horno. Existen variaciones del aceite de cártamo y de girasol, producidos a partir de plantas híbridas, de una composición parecida al aceite de oliva, es decir con un contenido alto de ácido oléico (monoinsaturado) y bajas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados que, por tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es muy difícil conseguir aceites verdaderamente prensados en frío de este tipo.
El aceite de canola contiene un 5% de grasa saturada, un 57% de ácido oléico, un 23% de omega-6 y un 10-15% de omega-3. Es el aceite más reciente en el mercado; fue desarrollado a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la mostaza. La semilla de colza no es apropiada para el consumo humano dado que contiene un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico que, bajo ciertas circunstancias, está asociado a lesiones fibróticas del corazón. La canola ha sido desarrollada a partir de la colza para contener poca —si es que alguna— cantidad de ácido erúcico, y ha llamado la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido de ácido oléico. Sin embargo, existen indicadores de que el aceite de canola presenta riesgos independientemente del ácido erúcico: tiene un alto contenido de sulfuro y se torna rancio fácilmente. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan hongos fácilmente. Durante el proceso de deodorización, los ácidos grasos omega 3 del aceite de canola se transforman en ácidos grasos trans, similares a aquellos en margarina y son posiblemente más peligrosos.69 Estudios recientes indicant que el aceite de canola, designado siempre como “saludable para el corazón”, en realidad genera una deficiencia de vitamina E, una vitamina necesaria para la salud del sistema cardiovascular.70 Otros estudios indican que su contenido de ácido erúcico, a pesar de ser bajo, causa lesiones al corazón, particularmente cuando la dieta es baja es ácidos grasos saturados.71
El aceite de linaza contiene un 9% de ácidos grasos saturados, 18% de ácido oléico, 16% de omega-6 y 57% de omega-3. Por su alto contenido de omega-3, el aceite de linaza genera un balance en los niveles desproporcionadamente altos en omega-6 de la actualidad. Los métodos modernos de extracción y embotellamiento han logrado minimizar los problemas de ranciamiento. El aceite de linaza debería ser siempre mantenido en refrigeración, nunca calentado, y consumido en pequeñas cantidades en aliños de ensaladas o con el pan.
Los aceites tropicales son más ricos en ácidos grasos saturados que el resto de aceites vegetales
El aceite de palma es en un 50% saturado; tiene 41% de ácido oléico y alrededor de 9% de ácido linoléico.
El aceite de coco es 92% saturado —dos tercios de sus ácidos grasos saturados son de ac. grasos de cadena media, a menudo llamados triglicéridos de cadena media (MCT). Resalta su contenido de ácido laúrico, encontrado en grandes cantidades solo en aceite de coco y en la leche de la progenitora. Este ácido graso tiene grandes propiedades antifúngicas y antimicrobials. El aceite de coco protégé a las poblaciónes de zonas tropicales de los sobrecrecimientos de bacteria y de hongos a los que puedan estar expuestos; a medida que los países de las zonas tropicales han optado por el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, la incidencia de desórdenes gastrointestinales y enfermedades de deficiencia del Sistema immune ha incrementado dramáticamente. Debido a su contenido de ácido laúrico, el aceite de coco a menudo es usado en formulas infantiles.
Aceite de palma de kernel, usado principalmente en golosinas, también contiene altos niveles de ácido laúrico. Estos aceites son extremadamente estables y pueden estar a temperature ambiente sin oxidarse. Los aceites tropicales altamente saturados han nutrido a poblaciónes en excelente salud por miles de años.72 Es una pena que hayamos dejado de usar estos aceites para cocinar —su mala fama se debe a la gran publicidad negativa creada en su contra por la industria de aceites hidrogenados.73
Todo lo malo que se dice contra las grasas saturadas ha forzado a los fabricantes a dejar su producción y optar por los aceites poliinsaturados hidrogenados de soya, maíz, canola y algodón.
6):443-460.