Clasificación de ácidos grasos por su tamaño
Los ácidos grasos son clasificados no sólo de acuerdo a su grado de saturación sino también al tamaño de su molécula:
Ácidos grasos de cadena corta: ácidos grasos de entre 4 y 6 átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas. El ácido butírico de cuatro carbonos es encontrado mayormente en la grasa de la leche de vacas, y el ácido cáprico de seis carbonos es encontrado mayormente en la grasa de la leche de cabras. Estos ácidos grasos poseen propiedades antimicrobiales —es decir, nos protegen de bichito, levaduras y bacterias patógenas en el tracto gastrointestinal— y no necesitan de la acción de las sales de la bilis, sino que son directamente absorbidos y aprovechados como energía rápida. Dado que el cuerpo los aprovecha como energía inmediata no son almacenados como grasa corporal.27 Los ácidos grasos de cadena corta además contribuyen con la salud del sistema inmune.28
Ácidos grasos de cadena media: ácidos grasos de entre 8 y 12 átomos de carbono son encontrados mayormente en la grasa de la leche y en los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estos ácidos grasos poseen propiedades antimicrobiales, son absorbidos directamente como energía rápida y contribuyen con la salud del sistema inmune.
Ácidos grasos de cadena larga: ácidos grasos de entre 14 y 18 átomos de carbono que pueden ser tanto saturados como monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono encontrado mayormente en la grasa de res y cordero. El ácido oléico —principal componente del aceite de oliva— es un ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoléico, de 16 carbonos, que posee fuertes propiedades antimicrobiales; se le encuentra casi exclusivamente en grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico, son también de cadena larga, cada uno de 18 átomos de carbono. Otro ácido graso de cadena larga que destaca es el ácido gamma-linolénico (GLA), de 18 átomos de carbono y con 3 dobles enlaces; se le encuentra en el aceite de onagra, de borraja y de grosella de color. Nuestro cuerpo fabrica GLA a partir del ácido linoléico (omega-6) y lo usa en la producción de sustancias denominadas prostaglandinas, hormonas de tejidos especializados que regulan muchos procesos a nivel celular.
Cadenas muy largas de ácidos grasos tienen entre 20 y 24 átomos de carbono y suelen ser altamente insaturadas, con cuatro, cinco o seis dobles enlaces. Los ácidos grasos de cadenas muy largas más importantes son el ácido dihomogamma-linolénico (ADGL) con veinte átomos de carbono y tres dobles enlaces; el ácido araquidónico (AA) con veinte carbonos y cuatro dobles enlaces; el ácido eicosapentaenóico (EPA) con veinte carbonos y cinco dobles enlaces; y el ácido docosahexaenóico (DHA) con 22 carbonos y seis dobles enlaces. Todos estos excepto el DHA son usados en la producción de prostaglandinas, hormonas de tejidos especializados que dirigen muchos procesos en las células. Adicionalmente, el AA y el DHA tienen roles importantes en el funcionamiento del sistema nervioso.29
El peligro de los ácidos grasos poliinsaturados
Se ha difundido mucha información equivocada sobre las supuestas ventajas de las grasas poliinsaturadas frente a las grasas saturadas. Aquellos que dirigen los lineamientos oficiales de la alimentación nos dicen que los aceites poliinsaturados nos hacen bien y que las grasas saturadas nos causan cáncer y enfermedades cardiovasculares. El resultado ha sido un cambio en la dieta desde sus ingredientes más básicos. A inicios de 1900s, la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran saturados o monoinsaturados, provenientes básicamente de la mantequilla, la manteca de gorrino, la grasa de res y cordero, el aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día la mayoría de las grasas en la dieta son aceites poliinsaturados provenientes de aceites vegetales derivados en su mayoría de la soya, así como del maíz, el cártamo y la canola.
El contenido calórico de las dietas modernas puede llegar a ser en un 30% a partir de aceites poliinsaturados, a pesar de que la evidencia científica indica que esta cantidad es demasiado alta y que, en cambio, nuestra ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería ser mucho mayor que un 4% de nuestra ingesta calórica total, aproximadamente en proporciones de 1.5% de ácido linolénico omega-3 y 2.5%+ ácido linoléico omega-6.30 Encontramos un consumo de ácidos grasos esenciales (AGE) en tales proporciones en poblaciones nativas de regiones tropicales y templadas, cuyo consumo de ácidos poliinsaturados es a partir de pequeñas dosis contenidas en las legumbres, granos, nueces, hojas verdes, pescados, aceite de oliva y grasas animales, pero no de aceites vegetales refinados.
Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye con un gran número de enfermedades, incluyendo el cáncer y la enfermedad coronaria, la disfunción del sistema inmune, el daño al hígado, a los órganos reproductivos y a los pulmones, los desórdenes digestivos, la poca capacidad de aprendizaje, las fallas en el desarrollo y el aumento de peso.31
Una razón por la cual los aceites poliinsaturados causan tantos problemas de salud es por el hecho de que se oxidan (se tornan rancios) muy fácilmente al ser expuestos al calor, al oxígeno y a la humedad, como sucede en la cocina y en el procesamiento. Los ácidos grasos, una vez rancios, se caracterizan por su carga de radicales libres —es decir, átomos con un electrón no apareado en el exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente. Han sido caracterizados como “intrusos” en el cuerpo debido a que atacan a las membranas celulares y a los glóbulos gente de izquierdas, causando daño en las cadenas de ADN/ARN, y desencadenando mutaciones en los tejidos, los vasos sanguíneos y la piel. El daño que ocasionan los radicales libres genera arrugas y envejecimiento prematuro a nivel de piel, predispone a los órganos a formar tumores, e inicia la formación de placa en los vasos sanguíneos. ¿Es de sorprendernos que los ensayos y estudios muestren repetidamente una alta correlación entre el cáncer y la enfermedad coronaria, y el consumo de aceites poliinsaturados?32 La evidencia reciente expone la relación entre la exposición a los radicales libres con el envejecimiento prematuro, con enfermedades autoinmunes como la artritis, y con la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Lou Gehrig, el Alzheimer y las cataratas.33
Exceso de Omega-6
Los problemas asociados con un exceso de aceites poliinsaturados se hacen peor por el hecho de que la mayoría de aceites poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales tienen una proporción mucho más alta de ácido linoléico (omega-6) que de ácido linolénico omega-3. Investigaciones recientes revelan que el desbalance ocasionado por una alta proporción de omega-6 en la dieta puede interferir con la producción de prostaglandinas.34 Esta disrupción puede incrementar la facilidad con que ocurren coágulos en sangre, inflamación, presión alta, irritación en el tracto digestivo, disminución de la función inmune, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso.35
Déficit de Omega-3
Muchos investigadores señalan que junto con un exceso de ácidos grasos omega-6, la dieta moderna tiene un déficit de ácidos grasos omega-3. El omega-3 es necesario para contrarrestar la oxidación celular, para metabolizar aminoácidos sulfurosos importantes y para mantener un balance apropiado en la producción de prostaglandinas. Tales déficits han sido asociados con asma, enfermedades cardíacas y deficiencias de aprendizaje.36 La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linolénico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoléico omega-6. Adicionalmente, la agricultura moderna y las prácticas industriales han reducido la cantidad de omega-3 en los vegetales que tenemos a disposición, así como en los cigotos, los pescados y las carnes. Por ejemplo, los cigotos que provienen de gallinas alimentadas de insectos y plantas verdes, criadas donde puedan caminar y recibir la luz solar, contienen omega-6 y omega-3 en la proporción ideal de 1 a 1 (aproximadamente); en cambio, los cigotos comerciales del supermercado pueden llegar a contener 19 veces más omega-6 que omega-3.37
Los beneficios de las grasas saturadas
Las grasas saturadas —de las que se habla tan mal y que tanto tratamos de evitar— no son las causantes de nuestras enfermedades modernas. De hecho, juegan un rol importante en la química de nuestro cuerpo:
Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de la membrana celular. Ellos son los que dan a nuestras células la estructura que necesitan.
Tienen un papel vital en la salud de nuestros huesos: para que el calcio se incorpore efectivamente en nuestra estructura ósea, al menos un 50% de las grasas de la dieta deberían ser saturadas.38
Disminuyen el Lp(a), una sustancia en la sangre que determina una tendencia a padecer de enfermedades cardíacas.39 Protegen el hígado del alcohol y otras toxinas, como el tylenol.40
Incrementan el funcionamiento del sistema inmune.41
Son necesarias para la correcta utilización de los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-3 son mejor retenidos en los tejidos cuando las dietas son a la vez ricas en grasas saturadas.42
Los ácidos saturados esteárico, de 18 carbonos, y palmítico, de 16 carbonos, son el alimento preferido del corazón; el músculo cardíaco está cubierto por grasa saturada.43 El corazón se alimenta de esta reserva de grasa en tiempos de estrés y escasez.
Los ácidos grasos de cadena corta y media tienen propiedades antimicrobianas importantes. Nos protegen contra microorganismos patógenos en el tracto digestivo.
La evidencia científica, cuando es imparcialmente evaluada, no respalda la afirmación de que las grasas saturadas obstruyan las arterias y sean causantes de la enfermedad coronaria.44 En realidad, la evaluación de la grasa en las obstrucciones arteriales revela que sólo alrededor del 26% es saturada. El resto es grasa no saturada, de la cual más de la mitad es poliinsaturada.45
¿Qué hay del colesterol?
Y entonces, ¿qué hay de todo lo que se dice sobre el colesterol? De igual manera, lo que ha pasado con respecto al colesterol es que se ha difundido información equivocada. Nuestros vasos sanguíneos pueden dañarse de muchas formas; cuando esto pasa, la sustancia que naturalmente se encarga de la reparación de nuestros tejidos aparece. Dicha sustancia es el colesterol. El colesterol es una molécula alcohólica de alto peso molecular producida en el hígado y en la mayoría de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos tiene muchas funciones vitales:
Junto con las grasas saturadas, el colesterol da a nuestras células la estructura y estabilidad que necesita la membrana celular. Cuando la dieta contiene demasiados ácidos grasos poliinsaturados, estos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular haciendo a las paredes celulares literalmente flácidas. Cuando esto sucede, el colesterol se va hacia los tejidos a darles la integridad estructural que necesitan: este es el motivo por el cual los niveles de colesterol celular suelen disminuir temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas con aceites poliinsaturados en la dieta.46
El colesterol actúa como un precursor de los corticoesteroides: hormonas indispensables para nuestro correcto funcionamiento, que facilitan nuestra capacidad de lidiar con el estrés y protegen a nuestro cuerpo contra las enfermedades cardíacas y el cáncer; y como precursor de hormonas picantes como la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina lipo-soluble necesaria para nuestra salud ósea y del sistema nervioso, para el crecimiento, el metabolismo mineral, el tono muscular, la producción de insulina, la reproducción y el funcionamiento del sistema inmune.
Las sales biliares están hechas de colesterol; la bilis es vital para la digestión y la asimilación de grasas en la dieta.
Investigaciones recientes demuestran que el colesterol actúa como un antioxidante.47 Esta es la posible explicación para el hecho de que los niveles de colesterol se eleven con la edad. Como antioxidante, el colesterol cumple con protegernos del daño oxidativo de los radicales libres que puede producir enfermedades cardíacas y cáncer.
El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro.48 La serotonina genera en nosotros sensación de bienestar. Niveles bajos de colesterol han sido asociados a comportamiento violento y agresivo, depresión y tendencias suicidas.
La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizarlo. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol para asegurar el correcto desarrollo de su sistema nervioso.
El colesterol dietario juega un rol importante en el mantenimiento de la salud de las paredes digestivas.49 Este es el por qué las dietas vegetarianas bajas en colesterol normalmente conllevan al síndrome del intestino permeable, entre otros trastornos digestivos.
El colesterol, contrario a ser la causa de la enfermedad cardíaca, es un potente antioxidante que nos protege del daño oxidativo de los radicales libres en la sangre y una sustancia reparadora que ayuda a sanar el daño arterial. Sin embargo, al igual que las grasas, el colesterol puede dañarse por exposición al oxígeno y al calor. El colesterol oxidado parece contribuir tanto con el daño a las células arteriales como con la aparición patológica de la placa en las arterias.50 El colesterol oxidado se encuentra en los cigotos en polvo, en la leche en polvo (añadida a las leches desgrasadas para darle cuerpo) y en las carnes y grasas que han sido calentadas a altas temperaturas en frituras y otros procesos llevados a cabo a altas temperaturas.
Los niveles altos de colesterol sérico a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de ataques, principalmente de aquellos originados por las grasas rancias que ocasionan daño oxidativo. Así como la presencia de agentes de la policía es necesaria en aquellas zonas en que los crímenes ocurren frecuentemente, el colesterol es necesario en un cuerpo malnutrido para protegerlo de enfermedades como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Culpar al colesterol de las enfermedades cardiovasculares es como culpar a los agentes de policía por los robos en una zona con muchos criminales porque también están ahí.
El funcionamiento disminuido de la tiroides (hipotiroidismo) a menudo resulta en niveles altos de colesterol. Cuando el funcionamiento de la tiroides es bajo, usualmente debido a una dieta rica en azúcares y baja en yodo asimilable, en vitaminas liposolubles y en otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo adaptativo y protector, generando una superabundancia de los materiales necesarios para sanar tejidos y producir esteroides protectores. Las personas con hipotiroidismo son particularmente susceptibles a infecciones, a la enfermedad cardíaca y al cáncer.51
La causa y el tratamiento de las enfermedades cardíacas
La causa de las enfermedades cardiovasculares no es el consumo de grasas animales y colesterol, sino un conjunto de factores inherentes a la alimentación moderna que incluye el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas; el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azúcar, jarabe de maíz alto en fructosa y harina blanca; deficiencias minerales —particularmente niveles bajos de magnesio y yodo—; deficiencia de vitaminas —particularmente de la vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes celulares de los vasos sanguíneos— y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, los cuales nos protegen de los radicales libres, y, finalmente, de la desaparición de los ácidos grasos antimicrobiales presentes en nuestra alimentación a través de grasas animales y aceites de frutos tropicales.52 Estos alimentos alguna vez nos protegieron del tipo de bichito y bacteria que hoy son asociados con el establecimiento de placa patógena que conlleva a la enfermedad coronaria.
