Quién ha hablado de calcio?
Desde la época de John Hunter se sabe que si hay daños en el esmalte o la dentina, ya sea por desgaste o por caries, los dientes no mantienen una posición pasiva sino que responden mediante una reacción en los odontoblastos de la pulpa, en la zona correspondiente a la extensión del daño producido, formando una capa denominada dentina secundaria. En 1922, M. Mellanby procedió a investigar este fenómeno en condiciones nutricionales diversas y descubrió que podía controlar la calidad y cantidad de dentina secundaria formada en los dientes de los animales debido al desgaste, independientemente de la estructura original del diente. De ese modo, si a los perros en la fase de desgaste se les daba una dieta que favorecía la calcificación, rica en vitamina D, calcio y fósforo, la nueva dentina secundaria era abundante y bien formada, sin que en ello influyese la estructura dental. Por otro lado, si la dieta era rica en cereales y baja en vitamina D, la dentina secundaria era de mala calidad, aunque la primaria se hubiese formado correctamente.
Por lo tanto, en los perros, los factores que influyen en la regeneración dental son los mismos que en su formación:
El contenido de sales minerales de la dieta, principalmente calcio y fósforo.
El contenido de vitaminas solubles en grasa de la dieta, sobre todo la vitamina D.
La capacidad de absorción de las sales minerales, en la que tiene mucha influencia el contenido de ácido fítico de la dieta (inhibe la absorción).
¿Y en humanos? Los Dres. Mellanby se pusieron a trabajar para ver si podían utilizar estos principios para curar las caries que ya se habían formado. Dividieron 62 niños con caries en tres grupos en función de su dieta durante 6 meses. El grupo 1 se alimentó de su dieta normal a la que se añadió avena (rica en ácido fítico). El grupo 2 también mantuvo su dieta normal, pero con vitamina D adicional. El grupo 3 cambió su dieta por una sin cereales y añadió vitamina D a ello.
En el grupo 1, la avena evitó que los dientes se pudiesen curar y fomentó la formación de caries, presumiblemente debido a que inhibe la absorción de sales minerales. Al añadir vitamina D a la dieta se pudo curar las caries o disminuir la formación de las mismas. Lo más sorprendente fue el grupo 3, que tenían una dieta sin cereales y con vitamina D, en el que se curaron prácticamente todas las caries y apenas hubo formación de las mismas. Los cereales son la fuente principal de ácido fítico en la dieta moderna, aunque no podemos descartar que hubiese factores adicionales, aparte del ácido fítico, que favorecían las caries.
El Dr. Mellanby indicó que la dieta 3 no era baja en hidratos de carbono, ni en azúcar: “Aunque [la dieta 3] no tenía pan, avena u otros cereales, contenía una cantidad moderada de hidratos de carbono, y a estos niños se los alimentó con abundante leche, mermelada, azúcar, patatas y verduras.” Este estudio se publicó en el British Medical Journal (1932, 1: 507) y en el British Dental Journal. De nuevo el Dr. Edward Mellanby:
El endurecimiento de las zonas careadas que se da en los dientes de los niños alimentados con dietas con valor alto de calcificación indica que se detuvo el proceso y puede dar lugar a la “recuperación” de la zona infectada. De aquí se puede deducir que este fenómeno va acompañado de la creación de una capa gruesa de dentina secundaria bien formada… Revisando estos resultados quedará claro que el razonamiento clínico realizado basándose en los experimentos animales está justificado, y por tanto, ya se conoce una forma de disminuir la propagación de las caries e incluso detener las caries activas en buena parte de los dientes afectados.
Mellanby publicó sus primeros estudios demostrando la regeneración de las caries en personas en 1924. ¿Por qué un hallazgo tan importante que se ha publicado en diarios médicos de prestigio profesional, ha caído en el olvido?
El Dr. Weston Price también consiguió curar las caries con una dieta parecida. Les dió una comida díaria, muy nutritiva,a niños en situación de pobreza y comprobó su salud dental. Del libro Nutrition and Physical Degeneration (p. 290):
Antes de empezar a comer se les daba unos 120 ml de zumo de tomate o de naranja y una cucharadita de una mezcla, a partes iguales, de aceite de hígado de bacalao y mantequilla, ambos ricos en vitaminas. Después se les daba un cuenco con casi medio litro de un guiso carne y verduras, que se hacía con tuétano y filetes finos de carne tierna: la carne se asaba primero para que mantuviese su jugo y luego se cortaba muy fino y se añadía a la sopa de tuétano que siempre tenía verduras cortadas en juliana y muchas zanahorias amarillas; a continuación tenían fruta asada, sin endulzar, y unos rollitos integrales de trigo recién molido, con una capa de mantequilla. El trigo se molía a diario en un molinillo a motor, y también se daba dos vasos de leche entera a cada niño. El menú se variaba con sopa de pescado o asaduras en vez del guiso.
El Dr. Price hizo radiografías antes y después, en las que se veía la recalcificación de los dientes en este programa. No fue lo mismo que hizo el Dr. Mellanby, pero parecido. Ambas dietas eran ricas en sales minerales, en vitaminas solubles en grasa (incluida la D) y bajas en ácido fítico.
La dieta de Price no eliminaba los cereales, pero usó rollitos integrales hechos con trigo recién molido. El trigo integral tiene un alto contenido en fitasa (la enzima que degrada el ácifo fítico), que combinado con los tiempos de fermentación prolongados de la época, seguramente hubiera eliminado casi todo el ácido fítico; siendo una fuente de sales minerales en vez de disminuirlas. También utilizó mantequilla rica en vitaminas procedente de la ganadería extensiva, junto al aceite de hígado de bacalao. Hoy en día sabemos que la vitamina K2 presente en ese tipo de mantequilla es importante para el desarrollo óseo y dental. En su momento el Dr. Mellanby no lo consideró, pero hoy en día se ha demostrado que la K2 tiene efectos sinérgicos en la vitamina D, mejorando la salud ósea y dental.
Si tuviésemos que diseñar una dieta con el objetivo de curar las caries teniendo en cuenta los estudios de ambos doctores, sería algo así:
Una dieta rica en alimentos provenientes de los animales como carne, asaduras, pescado, caldos hechos con huesos, productos lácteos enteros naturales (si los toleras) y cigotos.
Sólo usar cereales fermentados; nada de avena, cereales del desayuno, galletas… Nada de pan excepto aquellos hechos con masa fermentada, ya que no los suelen hacer con harina recién molida.
Sin frutos secos; las alubias en cantidades moderadas y sólo si se las deja a remojo la noche anterior en agua templada (por su contenido en ácido fítico).
Que incluya verduras con almidón, como las patatas o los boniatos.
La fruta en cantidades moderadas, sin usar dulces refinados.
La verdura también en cantidades moderadas y bien cocinada.
Recomendaría también luz solar, aceite de hígado de bacalao o suplementos de vitamina D3.
Mantequilla en cantidades generosas, pero de animales criados en ganadería extensiva (pastando hierba).
Fuera las comidas industriales.
Con esta dieta se trata de maximizar la absorción de sales minerales a la vez que se aporta cantidades abundantes de vitaminas solubles en grasa. Seguramente no haga falta cumplir todos los puntos a rajatabla; por ejemplo, si comes mayores cantidades de productos lácteos y caldos de hueso, que son ricos en sales minerales, igual no tienes que ser tan estricto con el ácido fítico. O igual puedes curar las caries si comes una o dos comidas al día así y el resto “normales”.
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