El «via crucis» tras la estrella Michelin: ¿por qué cierran los mejores restaurantes?

El «via crucis» tras la estrella Michelin: ¿por qué cierran los mejores restaurantes?


MARCOS MÍGUEZ
Auga e Sal, en Santiago, encadenaba pérdidas pese al preciado galardón. Xoán Crujeiras, que cerró A Estación de Cambre cuando tenía una estrella, revela: «Es muy complicado mantener este tipo de locales, hay cocineros que prefieren que no les premien»
06 may 2022. Actualizado a las 18:21 h.
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Sería desafortunado decir que caen como moscas, pero lo cierto es que si ayer el restaurante compostelano Auga e Sal anunciaba que cerraba sus puertas solo cinco meses después de recibir su primera estrella Michelin, el relevo lo toma el prestigioso cocinero Aurelio jovenlandesales. Este sábado 7 de mayo ofrece la última cena del restaurante CEBO, situado junto a la madrileña Puerta del Sol y, también, galardonado por la guía gastronómica más importante del mundo.
Aunque pueda parecer que entrar en el Olimpo de los fogones garantiza un futuro de éxitos económicos y mediáticos, la historia reciente está plagada de casos que muestran que no tiene por qué ser así; basta con poner el ojo en Galicia. Alberto Ruiz-Gallardón (hijo), propietario de Auga e Sal, hablaba ayer en Twitter de «pérdidas y reveses pese a la buena aceptación de la propuesta gastronómica», y Pepe Vieira —con una estrella Michelin por su local homónimo en Poio—, comentaba en otra ocasión a La Voz que cuando te dan un reconocimiento de esta magnitud hay que hacer un desembolso en innovación que algunos locales no pueden afrontar. Que las cuentas salgan es fundamental, pero hay más motivos para acabar definitivamente con un restaurante de éxito.

• Toñi Vicente (Santiago): reconocimiento perdido

XOÁN A. SOLER

Fue durante años la mejor cocinera de Galicia, llevándose incluso el Premio Nacional de Gastronomía en 1997. Con una estrella Michelin bajo el brazo por su restaurante de Santiago, su implicación en una red de compra-venta de vieiras tóxicas acabó en una detención, la pérdida del reconocimiento del manual francés y, finalmente, el cierre del local en el 2009. El juicio mediático y la crisis económica convirtieron la situación en insostenible, aunque hoy ha resurgido de sus cenizas gracias a la publicación de un libro de recetas.

• Casa Marcelo (Santiago): para mejorar hubo que parar

Abrió sus puertas en el enclave gastronómico que hoy es la rúa das Hortas, en Santiago, en 1999, pero todo parecido con aquella realidad ahora parece fruto de la casualidad. Marcelo Tejedor prácticamente inventó lo que hoy vemos en la mayoría de restaurantes de gama alta de España: la cocina planteada como un showcooking, la apuesta por el producto de mercado y la desaparición de la carta —se trabajaba solo con menú degustación—. En el 2013 el local cerró sus puertas misteriosamente para dar lugar a un nuevo proyecto que, hoy sabemos, olía más a taberna que a restaurante de etiqueta. Renunció a su estrella Michelin, y la recuperó con un formato de local más informal y, sobre todo, menos acorde a los estándares del manual francés de entonces, año 2015.


Clientes de todo el mundo coronan a Casa Marcelo como el mejor restaurante gallego de alta cocina
POR PATRICIA CALVEIRO

• A Estación de Cambre (Cambre): diferencias personales

Xoán Crujeiras vive feliz y tranquilo a los mandos del restaurante Bido, uno de los más prestigiosos de A Coruña que, sin embargo, no tiene estrella Michelin. El cocinero sí conoció las mieles de este éxito con A Estación de Cambre, del que era copropietario junto a Beatriz Sotelo. Echó el cierre en el 2017.
«En nuestro caso la historia de A Estación de Cambre terminó por razones personales tras empezar yo otro proyecto personal, pero lo más normal es cerrar un estrella Michelin por motivos económicos». Lo explica: «Por mucho que romanticemos la alta cocina y los chefs digamos que hacemos los platos que queremos y de cocina personal, lo cierto es que un restaurante es una pequeña empresa y las cuentas tienen que salir. Cuando te dan una estrella hay que invertir en innovación y quieres mejorarlo todo: desde el servicio hasta la cristalería y la vajilla; eso cuesta». Y no siempre merece la pena. De hecho, Crujeiras confiesa que hay cocineros que incluso prefieren que no conseguir una estrella Michelin — «aunque el reconocimiento siempre guste», aclara— por miedo a que deje de ser rentable.

• Dani García (Marbella): tres estrellas Michelin, al traste

Era el chef con más proyección de la alta cocina española y tomó una decisión que pocos comprendieron: cerró su restaurante homónimo en Marbella un mes después de recibir su tercera estrella Michelin, o lo que es lo mismo, de haber alcanzado literalmente la meta de la alta cocina —esta es la mayor distinción de la guía—. Para más inri, sus palabras fueron una auténtica declaración de intenciones: «Ahora quiero dar de comer a miles en vez de a cientos». Ocurrió en el 2019 y hoy triunfa con el resto de locales que tiene repartidos por España y La Gran Familia Mediterránea, el servicio de delivery del chef andaluz que, por cierto, ya está disponible en A Coruña.

• Zalacaín: el final de una leyenda

Durante años fue el mejor restaurante de Madrid y el primero en conseguir tres estrellas Michelin. La última la perdió en el 2015 y, pese a eso, su público más fiel —miembros de la Casa Real, políticos y, en general, la flor y nata de las altas esferas de la sociedad española— continuó frecuentando este local donde el steak tartar y el cordero nunca fallaban. Su último menú se sirvió en el 2020, tras reconocerse los propietarios —el matrimonio formado por Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui— incapaces de afrontar las consecuencias económicas de la crisis del cobi19.


¿Qué requisitos necesita un restaurante para conseguir una estrella Michelin?
LAURA G. DEL VALLE

• El Bulli (Gerona): el mejor restaurante del mundo, a otra cosa

El 30 de julio del 2011 el mundo de la gastronomía se quedó huérfano. El irreverente e imprevisible Ferrán Adrià decidía poner punto y final al que era considerado el mejor restaurante del mundo. Lo convirtió en un laboratorio de ideas donde colaboran grandes centros de innovación gastronómica. Además, cuando le puso punto y final a El Bulli saltó a la palestra un tema del que poco se hablaba entonces en el sector: la conciliación. Según reconoció el maestro, sus trabajadores llegaron a asumir jornadas de 18 horas y apenas tenían, envidentemente, tiempo para estar con la familia.

• Tickets, Pakta y Hoja Santa (Barcelona): la estocada del el bichito

El hermano de Ferrán Adrià, Albert, también se dedica al mundo de la cocina, pero estos últimos tiempos no han sido los mejores. Genio de los fogones, sus restaurantes Tickets, Pakta y Hoja Santa, los tres con estrella Michelin y situados en Barcelona, cerraron el pasado año tras verse incapacitados para hacer frente a los números debido a la esa época en el 2020 de la que yo le hablo.

No hay tanta gente con dinero para mantener esos restaurantes, en este país cada vez estamos más tiesos y somos más pobres, no estamos ni podemos gastarnos 200 euros por barba en un estrella michelín.