Cirujano de hierro
Será en Octubre
Una gestión regida por la sostenibilidad, el respeto al medio ambiente, los productos de proximidad y la ausencia de desperdicios alimentarios.
Nada más entrar en uno de los comedores del centro logístico de Inditex (Arteixo, A Coruña), mi vista tropezó con cuatro ollas esféricas de acero inoxidable que refulgían sobre planchas de vitrocerámica. “Contienen cremas y sopas como anuncia la mesa”, me comentó Pablo Gómez, uno de los responsables del área de innovación de la firma gallega. “Utilizamos los troncos de brócoli y de coliflor, las partes verdes de los puerros y otros cortes que se desechan. Damos salida a productos considerados marginales, evitamos el despilfarro alimentario, reducimos el gasto y aprovechamos al límite los ingredientes frescos. Algo parecido a lo que hacemos con los zumos de frutas y de verduras sobrantes, otra manera de dar salida a productos feos”.
Azuzado por la curiosidad comencé a recorrer aquel bufé libre en compañía de Gómez y del artesano José Iglesias, propietario de la Despensa del Lujo, proveedor de legumbres de la multinacional gallega. A la vista, amplios mostradores con cuencos repletos de verduras crudas o cocinadas: remolachas, zanahorias cocidas y aliñadas, algas, mazorcas de maíz, garbanzos verdes, pepinos y tomates en rodajas, setas, lentejas y troncos de brócoli hervidos, aceitunas negras, patatas cocidas, espárragos verdes y tallos de apio troceados. Y a su lado, grandes boles de pasta, además de quinoa y un surtido de quesos gallegos. Más que suficiente para preparar grandes ensaladas.
Continué avanzando. Dejé de lado un rincón donde guardaban cola varios comensales dispuestos a disfrutar de hamburguesas a la plancha, y terminé improvisando dos platos en otras estaciones: un huevo a baja temperatura sobre fritada de verduras y, otro de rodajas de bonito sobre pisto con espárragos verdes y apio. Ambos, sorprendentemente buenos por los puntos de cocción y sabores de sus ingredientes.
¿A cuánta gente dan de comer en estos comedores?, pregunté a Gómez. “En el polígono de Sabón, donde nos encontramos, servimos unas 3.300 comidas al día; en Zara Logística 1.400 repartidas en tres turnos. En las instalaciones de Laracha, 200, aparte de las de Narón donde se encuentra la central de Pull & Bear. En total, en Galicia servimos unas 5.500 comidas diarias con el sistema de bufé a la vista. Cada uno de los comedores contiene propuestas diferentes. Aparte, ofrecemos el servicio de picnic, unos 1.000 diarios en cajas de cartón reutilizables. Los usuarios los pueden disfrutar en áreas asignadas o llevárselos a casa y devolverlos al día siguiente”.
¿Quién paga todo esto?, volví a interrogarle. “Inditex pacta un precio con las empresas que lo atienden. Los comedores corren a cargo de Sodexo y el café de especialidad lo sirve Waco, entre otras firmas. Nosotros asumimos una parte importante del coste y los usuarios el resto con arreglo a sus ingresos. Si un empleado percibe menos de 36.000 euros brutos al año, abona 15 céntimos por cada comida. Cuando la cuantía de su nómina supera esa cantidad paga 3,80 euros. Inditex se hace cargo del 60% del importe o más todavía. No tenemos otro propósito que prestar servicio y ayudar a que nuestros empleados se alimenten con productos sanos. Nuestros médicos ya no recetan Almax, ni digestivos. Antes de que empezáramos con el sistema actual acudían con problemas de acidez y digestiones pesadas. Hemos hecho un gran esfuerzo por erradicar estas alteraciones”.
¿En qué momento arrancó el restaurante que denominan 360 grados? “Fue a partir de 2016 cuando nos planteamos modificar la gestión de los comedores y apostar por los productos de kilómetro cero. Comenzamos a buscar proveedores artesanos y a programar sus cosechas con seis meses de antelación, por variedades de productos y kilos a la semana. Y poco a poco hemos logrado tejer una red de productores de cercanía. E incluso pequeños industriales como Bubela, empresa lucense que elabora pastas o Porto Muiños que ofrece pastas con algas. Lo denominamos restaurante 360 grados porque abarca todo el espectro de la restauración desde distintos ángulos”.
En cuanto a los buenos resultados con el concurso de servicios, Gómez comenta: “Lo habitual es externalizar aquello que no dominas o genera problemas. En nuestro caso es diferente, nos implicamos a fondo en los comedores y en las cocinas. Sodexo realiza la base del trabajo, pero los criterios los marcamos nosotros: sostenibilidad, respeto al medio ambiente, productos ecológicos de temporada, diseño de los menús, elección de proveedores, gestión de los residuos y criterio culinario. En algunas cuestiones, opinamos, y en otras, decidimos. Sodexo tuvo que adaptarse no sin antes superar algunos puntos de discordancia. Rehusamos el empleo de huevina, por ejemplo. La ley no te prohíbe trabajar con bemoles frescos solo establece límites a su mantenimiento. Los postres que ofrecemos con huevo son todos caseros. Eso sin contar los ajustes que inducimos en sus sistemas de trabajo. Al manejar tal cantidad de clientes preparaban algunos platos con antelación, y los dejaban al calor un par de horas antes. Ahora los terminan al momento. En las cocinas se respira más tensión, pero los resultados lo justifican. Otra de nuestras características es que no trabajamos con congelados. El pescado lo recibimos fresco a diario —abadejo, bonito, merluza o bacaladilla—, de rigurosa temporada. Si llegara congelado, el sobrante no podríamos volverlo a congelar, de esta manera cualquier preparación de cocina podríamos congelarla y ofrecerla en otro momento”.
Mi conversación con Gómez trascurría sobre una mesa sin mantel como todas las del comedor, con vasos de cristal, expendedores de servilletas de papel reciclado, servilleteros de madera certificada FSC, y cucharillas de materiales biodegradables. ¿Vasos de cristal y no de papel? “Estamos muy sensibilizados con los residuos y aplicamos a las áreas de restauración protocolos semejantes a los de nuestra empresa. Solo en este comedor consumíamos antes tres millones de vasos de papel al año. Una vez que un vaso de cristal se utiliza 30 veces ya tienes amortizado lo que gastabas en uno de los de papel de antes. Es cierto que obligan a manipulaciones posteriores, pero nos valemos de los trenes de lavado. Nuestra filosofía de empresa es que todo debe ser reutilizable, retornable y lavable”.
¿Algún ejemplo llamativo? “Las patatas, lo primero. Recibíamos protestas de nuestras cocinas porque la tierra manchaba las instalaciones. Y le solicitamos a nuestro agricultor que nos las entregara una vez lavadas y utilizara ese mismo agua para regar sus huertas. De este modo contribuimos a evitar erosiones. Con algo tan sencillo ahorramos unos 600.000 litros de agua al año”.
Observo que tienen presente la gestión del agua en todas vuestras iniciativas, a pesar de que en Galicia no escasea. “Constituye una de nuestras preocupaciones prioritarias. Cada madrugada en nuestras cocinas se higienizan las verduras en un depósito de 500 litros con un motor que recircula. Tras cada vaciado el agua iba directa a las alcantarillas. Ahora una vez filtrada pasa a unos aljibes a razón de 3.500 litros diarios que empleamos para los circuitos de riego, la limpieza de los parkings, los difusores de los baños y los depósitos contraincendios. Reutilizamos más de 220.000 litros al año”.
Gómez proseguía incansable detallando los logros conseguidos en unos comedores que un año después de su puesta en funcionamiento habían conseguido la certificación LEED Oro, en razón de su eficiencia energética. Unas instalaciones modélicas que han visitado, entre otros, cocineros profesionales de la talla de Martin Berasategui, Joan Roca y Javier Olleros.
“Nos declaramos en guerra contra los plásticos de un solo uso. Rehusamos las botellas de semejante material y las latas de refrescos, algunas difíciles de reciclar por mucho que digan. Los directivos de Coca-Cola se resistieron, pero al final aceptaron. Los refrescos y el agua tratada de nuestros comedores son de grifo. Desde hace casi tres años los posos del café se los entregamos a los agricultores y a viticultores de Rías Baixas a modo de humus. Algunos continúan haciendo pruebas para saber si el café tras*fiere sabor al vino. Estamos en marcha con un biodigestor donde irá todo lo orgánico que sale de las cocinas y los comedores. Parte del humus que obtengamos lo usaremos en las instalaciones de Inditex y el resto lo venderemos a los agricultores a un precio inferior al del mercado. Hay muchos interesados, lo tenemos todo ya colocado”.
Terminada la sobremesa, Gómez nos propuso una visita: “Hoy es día de mercadillo, algunos de nuestros proveedores nos están esperando”. En el exterior, al aire libre nueve pequeños productores tenían a la venta sobre mesitas individuales quesos artesanos, conservas del gallo de raza celta, galletas, verduras y dulces. “Lo organizamos todos los jueves. Se trata de un mercadillo interno solo para nuestros empleados. La idea surgió en 2017, al hilo de nuestras conversaciones con compañeros de Inditex, que recelaban de que en los restaurantes estuviéramos sirviendo productos ecológicos de kilómetro cero. Y en lugar de persuadirles con razones decidimos dar voz a nuestros proveedores que rotamos por semanas, exponen sus productos y explican sus características. Damos visibilidad a su trabajo, les ayudamos a vender y a explicar sus productos y generamos un espacio didáctico. Todo lo que recaudan va íntegramente para recompensar su trabajo. Seleccionamos nueve distintos cada semana de un total de 155. De vez en cuando invitamos a dar charlas a alguna ONG y a ciertos organismos ecologistas como La Asociación Medioambiental Mar de Fábula”.
Antes de despedirme le plantee a Gómez una última pregunta: ¿Qué significa ser ecológico, o qué considera más ecológico? “Lo que consume menos materiales, menos energía, aquello que es reutilizable y reparable”, me respondió. “Si todo eso lo trasladamos a la economía significa ahorros. Por eso afirmo con frecuencia que economía y ecología van siempre de la mano. Ese es, precisamente, el espíritu que planea sobre la gestión de nuestro restaurante 360 grados”.
El comedor de Inditex, un proyecto modélico de restauración colectiva con aspiraciones gastronómicas
Nada más entrar en uno de los comedores del centro logístico de Inditex (Arteixo, A Coruña), mi vista tropezó con cuatro ollas esféricas de acero inoxidable que refulgían sobre planchas de vitrocerámica. “Contienen cremas y sopas como anuncia la mesa”, me comentó Pablo Gómez, uno de los responsables del área de innovación de la firma gallega. “Utilizamos los troncos de brócoli y de coliflor, las partes verdes de los puerros y otros cortes que se desechan. Damos salida a productos considerados marginales, evitamos el despilfarro alimentario, reducimos el gasto y aprovechamos al límite los ingredientes frescos. Algo parecido a lo que hacemos con los zumos de frutas y de verduras sobrantes, otra manera de dar salida a productos feos”.
Azuzado por la curiosidad comencé a recorrer aquel bufé libre en compañía de Gómez y del artesano José Iglesias, propietario de la Despensa del Lujo, proveedor de legumbres de la multinacional gallega. A la vista, amplios mostradores con cuencos repletos de verduras crudas o cocinadas: remolachas, zanahorias cocidas y aliñadas, algas, mazorcas de maíz, garbanzos verdes, pepinos y tomates en rodajas, setas, lentejas y troncos de brócoli hervidos, aceitunas negras, patatas cocidas, espárragos verdes y tallos de apio troceados. Y a su lado, grandes boles de pasta, además de quinoa y un surtido de quesos gallegos. Más que suficiente para preparar grandes ensaladas.
Continué avanzando. Dejé de lado un rincón donde guardaban cola varios comensales dispuestos a disfrutar de hamburguesas a la plancha, y terminé improvisando dos platos en otras estaciones: un huevo a baja temperatura sobre fritada de verduras y, otro de rodajas de bonito sobre pisto con espárragos verdes y apio. Ambos, sorprendentemente buenos por los puntos de cocción y sabores de sus ingredientes.
¿A cuánta gente dan de comer en estos comedores?, pregunté a Gómez. “En el polígono de Sabón, donde nos encontramos, servimos unas 3.300 comidas al día; en Zara Logística 1.400 repartidas en tres turnos. En las instalaciones de Laracha, 200, aparte de las de Narón donde se encuentra la central de Pull & Bear. En total, en Galicia servimos unas 5.500 comidas diarias con el sistema de bufé a la vista. Cada uno de los comedores contiene propuestas diferentes. Aparte, ofrecemos el servicio de picnic, unos 1.000 diarios en cajas de cartón reutilizables. Los usuarios los pueden disfrutar en áreas asignadas o llevárselos a casa y devolverlos al día siguiente”.
¿Quién paga todo esto?, volví a interrogarle. “Inditex pacta un precio con las empresas que lo atienden. Los comedores corren a cargo de Sodexo y el café de especialidad lo sirve Waco, entre otras firmas. Nosotros asumimos una parte importante del coste y los usuarios el resto con arreglo a sus ingresos. Si un empleado percibe menos de 36.000 euros brutos al año, abona 15 céntimos por cada comida. Cuando la cuantía de su nómina supera esa cantidad paga 3,80 euros. Inditex se hace cargo del 60% del importe o más todavía. No tenemos otro propósito que prestar servicio y ayudar a que nuestros empleados se alimenten con productos sanos. Nuestros médicos ya no recetan Almax, ni digestivos. Antes de que empezáramos con el sistema actual acudían con problemas de acidez y digestiones pesadas. Hemos hecho un gran esfuerzo por erradicar estas alteraciones”.
¿En qué momento arrancó el restaurante que denominan 360 grados? “Fue a partir de 2016 cuando nos planteamos modificar la gestión de los comedores y apostar por los productos de kilómetro cero. Comenzamos a buscar proveedores artesanos y a programar sus cosechas con seis meses de antelación, por variedades de productos y kilos a la semana. Y poco a poco hemos logrado tejer una red de productores de cercanía. E incluso pequeños industriales como Bubela, empresa lucense que elabora pastas o Porto Muiños que ofrece pastas con algas. Lo denominamos restaurante 360 grados porque abarca todo el espectro de la restauración desde distintos ángulos”.
En cuanto a los buenos resultados con el concurso de servicios, Gómez comenta: “Lo habitual es externalizar aquello que no dominas o genera problemas. En nuestro caso es diferente, nos implicamos a fondo en los comedores y en las cocinas. Sodexo realiza la base del trabajo, pero los criterios los marcamos nosotros: sostenibilidad, respeto al medio ambiente, productos ecológicos de temporada, diseño de los menús, elección de proveedores, gestión de los residuos y criterio culinario. En algunas cuestiones, opinamos, y en otras, decidimos. Sodexo tuvo que adaptarse no sin antes superar algunos puntos de discordancia. Rehusamos el empleo de huevina, por ejemplo. La ley no te prohíbe trabajar con bemoles frescos solo establece límites a su mantenimiento. Los postres que ofrecemos con huevo son todos caseros. Eso sin contar los ajustes que inducimos en sus sistemas de trabajo. Al manejar tal cantidad de clientes preparaban algunos platos con antelación, y los dejaban al calor un par de horas antes. Ahora los terminan al momento. En las cocinas se respira más tensión, pero los resultados lo justifican. Otra de nuestras características es que no trabajamos con congelados. El pescado lo recibimos fresco a diario —abadejo, bonito, merluza o bacaladilla—, de rigurosa temporada. Si llegara congelado, el sobrante no podríamos volverlo a congelar, de esta manera cualquier preparación de cocina podríamos congelarla y ofrecerla en otro momento”.
Mi conversación con Gómez trascurría sobre una mesa sin mantel como todas las del comedor, con vasos de cristal, expendedores de servilletas de papel reciclado, servilleteros de madera certificada FSC, y cucharillas de materiales biodegradables. ¿Vasos de cristal y no de papel? “Estamos muy sensibilizados con los residuos y aplicamos a las áreas de restauración protocolos semejantes a los de nuestra empresa. Solo en este comedor consumíamos antes tres millones de vasos de papel al año. Una vez que un vaso de cristal se utiliza 30 veces ya tienes amortizado lo que gastabas en uno de los de papel de antes. Es cierto que obligan a manipulaciones posteriores, pero nos valemos de los trenes de lavado. Nuestra filosofía de empresa es que todo debe ser reutilizable, retornable y lavable”.
¿Algún ejemplo llamativo? “Las patatas, lo primero. Recibíamos protestas de nuestras cocinas porque la tierra manchaba las instalaciones. Y le solicitamos a nuestro agricultor que nos las entregara una vez lavadas y utilizara ese mismo agua para regar sus huertas. De este modo contribuimos a evitar erosiones. Con algo tan sencillo ahorramos unos 600.000 litros de agua al año”.
Observo que tienen presente la gestión del agua en todas vuestras iniciativas, a pesar de que en Galicia no escasea. “Constituye una de nuestras preocupaciones prioritarias. Cada madrugada en nuestras cocinas se higienizan las verduras en un depósito de 500 litros con un motor que recircula. Tras cada vaciado el agua iba directa a las alcantarillas. Ahora una vez filtrada pasa a unos aljibes a razón de 3.500 litros diarios que empleamos para los circuitos de riego, la limpieza de los parkings, los difusores de los baños y los depósitos contraincendios. Reutilizamos más de 220.000 litros al año”.
Gómez proseguía incansable detallando los logros conseguidos en unos comedores que un año después de su puesta en funcionamiento habían conseguido la certificación LEED Oro, en razón de su eficiencia energética. Unas instalaciones modélicas que han visitado, entre otros, cocineros profesionales de la talla de Martin Berasategui, Joan Roca y Javier Olleros.
“Nos declaramos en guerra contra los plásticos de un solo uso. Rehusamos las botellas de semejante material y las latas de refrescos, algunas difíciles de reciclar por mucho que digan. Los directivos de Coca-Cola se resistieron, pero al final aceptaron. Los refrescos y el agua tratada de nuestros comedores son de grifo. Desde hace casi tres años los posos del café se los entregamos a los agricultores y a viticultores de Rías Baixas a modo de humus. Algunos continúan haciendo pruebas para saber si el café tras*fiere sabor al vino. Estamos en marcha con un biodigestor donde irá todo lo orgánico que sale de las cocinas y los comedores. Parte del humus que obtengamos lo usaremos en las instalaciones de Inditex y el resto lo venderemos a los agricultores a un precio inferior al del mercado. Hay muchos interesados, lo tenemos todo ya colocado”.
Terminada la sobremesa, Gómez nos propuso una visita: “Hoy es día de mercadillo, algunos de nuestros proveedores nos están esperando”. En el exterior, al aire libre nueve pequeños productores tenían a la venta sobre mesitas individuales quesos artesanos, conservas del gallo de raza celta, galletas, verduras y dulces. “Lo organizamos todos los jueves. Se trata de un mercadillo interno solo para nuestros empleados. La idea surgió en 2017, al hilo de nuestras conversaciones con compañeros de Inditex, que recelaban de que en los restaurantes estuviéramos sirviendo productos ecológicos de kilómetro cero. Y en lugar de persuadirles con razones decidimos dar voz a nuestros proveedores que rotamos por semanas, exponen sus productos y explican sus características. Damos visibilidad a su trabajo, les ayudamos a vender y a explicar sus productos y generamos un espacio didáctico. Todo lo que recaudan va íntegramente para recompensar su trabajo. Seleccionamos nueve distintos cada semana de un total de 155. De vez en cuando invitamos a dar charlas a alguna ONG y a ciertos organismos ecologistas como La Asociación Medioambiental Mar de Fábula”.
Antes de despedirme le plantee a Gómez una última pregunta: ¿Qué significa ser ecológico, o qué considera más ecológico? “Lo que consume menos materiales, menos energía, aquello que es reutilizable y reparable”, me respondió. “Si todo eso lo trasladamos a la economía significa ahorros. Por eso afirmo con frecuencia que economía y ecología van siempre de la mano. Ese es, precisamente, el espíritu que planea sobre la gestión de nuestro restaurante 360 grados”.
El comedor de Inditex, un proyecto modélico de restauración colectiva con aspiraciones gastronómicas
