MonteKarmelo
Madmaxista
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Una vuelta de tuerca al lonchafinismo, con recetas incluidas.
ALIMENTACIÓN | MENOS DINERO, MAS VISCERAS
El «Boom» de la casquería
La crisis económica tiene ya un vencedor: La venta de vísceras, que entre 2008 y 2009 subirá más del 25%. Mientras, la carne dispensada baja. El fenómeno es europeo.
Puesto vacío. Puesto lleno. Solomillo de primera versus vísceras sangrantes. Sólo hay un ganador. En el mercado de Las Ventas [Virgen de la Alegría 10, Madrid] se puede ver claramente el boom de la casquería. Este año se consumirán 38 millones de kilogramos más que el año pasado [según datos de la Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne / Anecas]. El local 352 de Antonio López -segunda generación en el negocio, 30 años- tiene gente esperando por sus callos, sus mollejas, su bofe... El local 351 de Jesús Castellano -56 años- está vacío. Castellano lleva un buen rato con las manos cruzadas. Ordenando su puesto. Limpiando la sangre. Cortando filetes. Acicalando el vacío. La reducción del consumo de carne alcanza el 9% de media, el de vísceras ha aumentado un 10%. El enroque es evidente. López sujeta un hígado del tamaño de su torso. Un cuchillazo seco. Algunas gotas saltan pero no llegan a manchar su impoluto uniforme blanco.
CARNE EN RECESIÓN. «En mis 42 años dedicados a esto, sólo había vivido una crisis así en la época de la tras*ición, cuando cerraron cientos de empresas», afirma Castellano. Su bigote gris y neցro vibra de desaliento. El cálculo es simple. En su caso, las ventas se han reducido un 15%. «Gracias a que tengo clientes fieles, pero hay otros compañeros que han perdido un 25%» [en Canarias, el consumo de carnes ha caído más de un 30% en lo que va de año]. Miércoles, 10 de la mañana. Se acerca una persona que parece ser una cliente. Me retiro para no interrumpir. Pero no. Es una amiga que viene a dejarle un libro al carnicero. «Siempre hay que mirar el porvenir con optimismo». Mira el pasillo del mercado. La gente cruza con carritos casi llenos.
López, el de las vísceras, ha contratado a un ayudante. Ya no podía con la demanda él solo. Su situación es inversamente proporcional.Los precios son el imán. Pocos se resisten. Riñones de lechón: 2,50 euros. Criadillas: 4,50. Lengua: 6,0. Corazón de lechón: 2,40. De ternera: 2,60. Hígado de ternera: 5,60. Callos: 5,80...Una mujer que luce gafas Vogue con cristales incrustados en las patillas, abrigo que parece ser de visón y guantes con estampado de leopardo, compra siete kilos de callos, el producto estrella en las ventas [la producción española de este tipo de menudencia sólo cubre la décima parte del consumo nacional, el resto se importa de Brasil y Argentina]. El nuevo esplendor de las vísceras arrastra también a las mollejas de ternera, el caviar de la casquería: 24 euros el kilo. Una muchacha compra 10 euros. López supervisa y ayuda cuando su asistente no da abasto.
CONSUMO EN ESPAÑA. Las cifras totales del consumo de casquería sorprenden. En 2007 se consumieron 380 millones de kilogramos. Al finalizar el 2008 se habrán consumido 418 millones (10% más).Son los datos que Josep Ramells, presidente de Anecas, cita tras repasar informes institucionales en su oficina de Ripollet, Barcelona [Cataluña lidera el consumo nacional]. Ramells no puede ocultar su alegría. Es el inicio de una época de bonanza para el sector que representa. «En realidad es la consolidación de un trabajo de varios años». Su familia lleva cuatro generaciones, más de un siglo, dedicada a la venta de estos productos. «Hemos vendido en todos los mercados de Barcelona». Da su explicación de lo que sucede. «La situación actual hace que la gente haga cuentas y exprima las ideas. Ahora, en vez de llevarse un kilo de entrecot, compra unos cortes de corazón o unas carrilleras. Se pasa de gastar 20 euros por kilo a la mitad».
Hay productos cuyo consumo se ha disparado. El corazón de ternera ha sido uno de ellos. La inmi gración lo ha puesto de moda. La comida peruana -una de las más in entre la gastronomía foránea- tiene como uno de sus platos estrella el anticucho: corazón sazonado con una mezcla de diferentes ingredientes [ajo picado, comino, jugo de limón, chile, pimienta, sal, vinagre, cerveza de color, orégano...]. Su origen se remonta a la esclavitud del sur muy sur que llegó al país andino en la conquista.
Las previsiones del organismo que dirige son aún más positivas. Para 2009, se prevé que se venderán casi 500 millones de kilos de menudencia. Esto implica que en dos años, el consumo se habría disparado más del 25%. «La crisis aumentará las ventas. Es indudable que eso cambiará los hábitos de consumo», argumenta Ramells.El mercado económico de las vísceras no es nada poco apreciable: más de 1.500 millones de euros anuales.
«En la época de las vacas locas casi cerramos. Fueron épocas durísimas donde no llegábamos al 5% de las ventas actuales. A pesar de que la recesión ha hecho aumentar el consumo, tampoco hay que olvidar que los mejores chefs de España tienen recetas con productos de casquería. Las nuevas formas de envasar mejoran su presentación y hacen más tardía su fecha de caducidad [antes perecían a los tres o cuatro días, ahora alcanzan una vida de nueve días]».
Los antaño llamados despojos han vuelto con una fuerza intempestiva.Sergi Arola y Ferrán Adriá son defensores de este producto. El segundo, el mejor del planeta, sentencia: «Si para crear un menú sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta». O, «de siempre, en la Historia, la casquería ha formado parte de la alta cocina». Para refrendar su afirmación, podemos recordar que entre los siglos XVI y XVII se reglamentó que en los Colegios Mayores castellanos la comida sabatina sería elaborada con menudencia. Arola no se queda atrás. Son famosas sus recetas utilizando productos que antaño se despreciaban.Abraham García, de Viridiana, tiene por plato gourmet sus manitas de lechón envueltas en una maraña de hierbas aromáticas y caramelizadas.
UN FENÓMENO EUROPEO. El triunfo de la víscera no es sólo español. Los franceses también se escudan en su tripier. «Entre septiembre y octubre las ventas aumentaron en un 15%, mientras el consumo de carne se redujo en un 2,6%», informa un teletipo de la agencia France Press. Los datos provienen de la Confederación Nacional de Casquería, equivalente a Anecas en ese país. «Estamos convencidos de que este aumento está relacionado con el menor poder adquisitivo de los franceses», afirma Jean-Jacques Arnoult, su vicepresidente, cuya familia expende callos desde 1870. «No es que las personas sean más pobres hoy que ayer, pero asumen que lo son porque escuchan la palabra crisis en todo momento».
COMER BARATO. El recorte de los presupuestos familiares tiene grandes ganadores. Aparte de los vendedores de casquería, las cadenas de comida rápida avanzan a un ritmo inusitado. Tras años de estancamiento -o de lento avance- este año los señores bigmac han incrementado su facturación tanto como las fábricas de armas en tiempos de guerra. El consumo global ha aumentado un 8,2% en octubre [en Europa, 9,8%], un porcentaje similar al español.Burger King, su competidor, no se queda atrás. La fábrica de McDonalds, en Esca, Toledo, funciona como un metrónomo. Un millón de hamburguesas de carne y 300.000 de pollo, por día, es su ritmo de producción. En plena recesión y cuando gran parte del entramado empresarial anuncia recortes, la multinacional norteamericana abrirá 17 restaurantes más en España [superará los 400 establecimientos y los 19.000 empleados].
REY DE LA CASQUERÍA. Menos cinco grados centígrados en los pasillos de venta de carnes de Mercamadrid. Fernando Díaz negocia a las 5:30 am. Su empresa, Dapsa, despacha 3.500 kilos de menudencia al día. Las vísceras le han dado fortuna. De ser un humilde carnicero de casquería de mercado [una foto en blanco y neցro colocada estratégicamente delante de su despacho le recuerda lo que fue], ha pasado a ser un magnate en toda regla.
Luce una barba bien recortada. Una chaqueta sencilla. Gorro blanco de quirófano. Mide sus palabras. Suele conducir un Audi All-Road.En su muñeca lleva un Rolex Submarine azul de oro. Lo señala.«Mi sueño era comprármelo algún día y lo hice». Las cajas de plástico se llenan de pedidos: criadillas, mollejas, cabezas de cordero... «Este no es el mejor día [es miércoles], el mejor es el jueves cuando llegan los grandes pedidos para el fin de semana».
Inquisidor, no cree que todo sea por la crisis. «Llevamos años luchando. Cambiando la presentación». Me enseña un recetario elaborado por los mejores cocineros. Se niega a posar con vísceras sangrantes. «No lo haré más. Esto ya no es así». Ahora se aplica el mismo envasado que las piezas de carne más suculentas [al vacío y termosellado en poliespan]. «No es extraño que esto pase.Los mileuristas tienen que mirar mucho por su presupuesto. Es que una familia puede ahorrar hasta 200 euros» [cada español gasta 414 al año en carne, el 21% del gasto total en alimentación].
Sus clientes se llevan los pedidos en enormes carretillas. Fernando posa para una fotografía con un corazón de ternera recubierto de polietileno. Tras él, el fondo plata de la cámara frigorífica.
MENÚS UNIVERSITARIOS. La búsqueda de menús baratos también ha generado una oleada turística en los restaurantes de las universidades. Elijo un menú en la máquina de una facultad de la Complutense [una suerte de expendedor de tickets, donde debo optar entre distintos platos]. Pongo un billete que tarda en aceptar. Precio: 4,70 euros. Cojo una bandeja y recibo un menú aceptable. La ración es la justa para no quedarse con hambre. Tengo que luchar con varios compañeros por una jarra de agua que se convierte en un objeto de pelea. Celia consigue apoderarse de una y la lleva a la mesa. Todos llenamos nuestros vasos. Ni ella ni yo estudiamos aquí. Celia es azafata y acude a un evento cerca. «Es la mitad de lo que tendría que pagar en cualquier otro sitio». Los cubiertos tintinean. Demasiados comensales invasores. Los monos de trabajo son prendas habituales [mecánicos, albañiles]. Los infiltrados somos parte de la nueva fauna universitaria.
En la universidad de Salamanca, la ocupación es tal que han tenido que contratar a un vigilante para controlar el acceso. En Granada, el menú vale tres euros [el récord nacional, según informa Gaceta Universitaria]. Allí se llega a falsificar el carné universitario para poder acceder. El más caro es el de la Politécnica de Cataluña: 6,62. El margen de ganancia es inferior al euro por comida. Pregunta fácil: ¿Qué se comienza a imponer en los menús universitarios? Respuesta: Guisos elaborados con casquería. El hígado y los callos son opciones cotidianas. Apuro mi plato.
Un día después me dirijo al Hospital Clínico San Carlos [Moncloa, Madrid]. La situación es la misma. Otra opción para comer barato aunque un par de euros más cara. Me encuentro con Juan, habitué de las cafeterías de los centros médicos. Recomendación de experto: «Sin duda, éste es el mejor lugar».
LA VOZ DEL MERCADO. Juan Antonio Cebrián, 72 años, se detiene en el puesto de López. «Dos kilos de callos, un kilo de esponja, uno de patas y uno de morro». Lo ha enviado su mujer. ¿Ha aumentado la compra por la crisis? «Por el frío», responde. Concha de la Piedra compra hígado de ternera. «Lo adquiero esporádicamente porque tiene mucho colesterol. Hay que comprar de todo». Prefiere el pescado, pero sabe que subirá más. Prima la idea de irse acostumbrando, de recuperar recetas clásicas. Ella lo prepara «a la plancha o guisado con tomate casero». López corta un corazón. La mayoría niega comprar casquería por la situación económica [se apela a la tradición]. Maruja Huaman Cori, 53, y Germán González, 25, peruanos, piden «un kilo de bofe, medio de mondongo [callos] y medio de hígado». ¿Dicen que se compra más menudencia por la crisis?, indago. «Sí, por eso compramos», afirma Maruja sin perder de vista su pedido. Tras unas horas el panorama es el mismo.El carnicero observa a una cliente indecisa. López y su asistente cortan vísceras en trozos finos. Reflejadas en su mostrador metálico, las piezas sin vender adquieren formas caleidoscópicas.
Y para 2009 más...
La venta de casquería el próximo año en España será de 480.700.000 kilos [según estima la Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne]. - En 2005 se consumieron 350 millones. - En 2006, 370 millones. - En 2007, 380 millones. - En 2008, se llegarán a vender 418 millones, 38 millones de kilos más. - Mientras tanto, el consumo de carne disminuye un 9% [en Canarias, la reducción alcanza el 30%] - En Francia, entre septiembre y octubre, el aumento de vísceras ha sido del 15%. - El consumo de carne en la patria de Sarkozy decreció un 2,6%.
'Pobres', recetas sabrosas
CALLOS CON GARBANZOS
Ingredientes: 400 g. de garbanzos, dos kilos de callos, laurel, zanahorias, cebolla, puerros, tomate, ajos, sal, harina y aceite.
Preparación: Se cuecen los garbanzos por un lado (con una zanahoria, un diente de ajo, un puerro, media cebolla, aceite y sal) y los callos por otro (sal, laurel, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo). Para la salsa se ponen en una cazuela aceite y dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate, dos pimientos choriceros y una zanahoria, todo ello bien picado. En el último momento, se le añade harina. Esta salsa se cuela con un pasapuré y se vierte en una cazuela junto con los callos y garbanzos.Se cuece todo 15-20 minutos.
CANELONES DE MORROS
Ingredientes: 500 g. de morro de ternera, una cabeza de ajo, una cebolla, un puerro, dos zanahorias, un nabo, dos tomates, un hueso de jamón, pimiento choricero, sal, pasta de canelones, orégano, tomillo, laurel, clavo, comino y pimentón dulce.
Preparación: Se pochan las verduras y se añaden los morros (ya hervidos), las especias y el jamón. Cocer dos horas a fuego lento. Colar el caldo y picar los morros en trozos muy pequeños. Aparte se sofríe el pimiento y se le añade una cucharita de pimentón, otra de harina y el caldo. Hervir hasta que esté meloso y añadir los morros. En dos minutos, rellenar los canelones.
SANGRE ENCEBOLLADA
Ingredientes: Medio kilo de de sangre , una guindilla, cinco cebollas, cinco dientes de ajos, un chorro de vino blanco, una hoja de laurel, sal, pimienta de color y aceite de oliva.
Preparación: Se corta la cebolla en tiras finas y se rehoga a fuego lento en una cazuela con el aceite hasta que la cebolla se vuelva tras*parente. Agregar entonces la sangre cortada en pequeños daditos y previamente salpimentada. A continuación, se añade un chorrito de vino a la cazuela y se mantienen a fuego medio hasta que se cocinen.
FRITURA DE GALLINEJAS
Ingredientes: Gallinejas (son las tripas del cordero), harina, sal y aceite de oliva virgen.
Preparación: El sistema de elaboración es tan sencillo como tradicional (Benito Pérez Galdos yamenciona el plato en su obra «Fortunata y Jacinta», de 1886). Se limpian las tripas y se trocean en fragmentos de tres o cuatro centímetros. Luego se enharinan y se fríen en aceite muy caliente y muy limpio. No se retiran hasta que adquieren tonalidad dorado para que la textura sea muy crujiente. Tras sacarlas del fuego, se pasan a un papel secante y se consumen inmediatamente antes de que se enfríen.
- EL MUNDO | Suplemento cronica 685 - El «Boom» de la casquería
ALIMENTACIÓN | MENOS DINERO, MAS VISCERAS
El «Boom» de la casquería
La crisis económica tiene ya un vencedor: La venta de vísceras, que entre 2008 y 2009 subirá más del 25%. Mientras, la carne dispensada baja. El fenómeno es europeo.
Puesto vacío. Puesto lleno. Solomillo de primera versus vísceras sangrantes. Sólo hay un ganador. En el mercado de Las Ventas [Virgen de la Alegría 10, Madrid] se puede ver claramente el boom de la casquería. Este año se consumirán 38 millones de kilogramos más que el año pasado [según datos de la Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne / Anecas]. El local 352 de Antonio López -segunda generación en el negocio, 30 años- tiene gente esperando por sus callos, sus mollejas, su bofe... El local 351 de Jesús Castellano -56 años- está vacío. Castellano lleva un buen rato con las manos cruzadas. Ordenando su puesto. Limpiando la sangre. Cortando filetes. Acicalando el vacío. La reducción del consumo de carne alcanza el 9% de media, el de vísceras ha aumentado un 10%. El enroque es evidente. López sujeta un hígado del tamaño de su torso. Un cuchillazo seco. Algunas gotas saltan pero no llegan a manchar su impoluto uniforme blanco.
CARNE EN RECESIÓN. «En mis 42 años dedicados a esto, sólo había vivido una crisis así en la época de la tras*ición, cuando cerraron cientos de empresas», afirma Castellano. Su bigote gris y neցro vibra de desaliento. El cálculo es simple. En su caso, las ventas se han reducido un 15%. «Gracias a que tengo clientes fieles, pero hay otros compañeros que han perdido un 25%» [en Canarias, el consumo de carnes ha caído más de un 30% en lo que va de año]. Miércoles, 10 de la mañana. Se acerca una persona que parece ser una cliente. Me retiro para no interrumpir. Pero no. Es una amiga que viene a dejarle un libro al carnicero. «Siempre hay que mirar el porvenir con optimismo». Mira el pasillo del mercado. La gente cruza con carritos casi llenos.
López, el de las vísceras, ha contratado a un ayudante. Ya no podía con la demanda él solo. Su situación es inversamente proporcional.Los precios son el imán. Pocos se resisten. Riñones de lechón: 2,50 euros. Criadillas: 4,50. Lengua: 6,0. Corazón de lechón: 2,40. De ternera: 2,60. Hígado de ternera: 5,60. Callos: 5,80...Una mujer que luce gafas Vogue con cristales incrustados en las patillas, abrigo que parece ser de visón y guantes con estampado de leopardo, compra siete kilos de callos, el producto estrella en las ventas [la producción española de este tipo de menudencia sólo cubre la décima parte del consumo nacional, el resto se importa de Brasil y Argentina]. El nuevo esplendor de las vísceras arrastra también a las mollejas de ternera, el caviar de la casquería: 24 euros el kilo. Una muchacha compra 10 euros. López supervisa y ayuda cuando su asistente no da abasto.
CONSUMO EN ESPAÑA. Las cifras totales del consumo de casquería sorprenden. En 2007 se consumieron 380 millones de kilogramos. Al finalizar el 2008 se habrán consumido 418 millones (10% más).Son los datos que Josep Ramells, presidente de Anecas, cita tras repasar informes institucionales en su oficina de Ripollet, Barcelona [Cataluña lidera el consumo nacional]. Ramells no puede ocultar su alegría. Es el inicio de una época de bonanza para el sector que representa. «En realidad es la consolidación de un trabajo de varios años». Su familia lleva cuatro generaciones, más de un siglo, dedicada a la venta de estos productos. «Hemos vendido en todos los mercados de Barcelona». Da su explicación de lo que sucede. «La situación actual hace que la gente haga cuentas y exprima las ideas. Ahora, en vez de llevarse un kilo de entrecot, compra unos cortes de corazón o unas carrilleras. Se pasa de gastar 20 euros por kilo a la mitad».
Hay productos cuyo consumo se ha disparado. El corazón de ternera ha sido uno de ellos. La inmi gración lo ha puesto de moda. La comida peruana -una de las más in entre la gastronomía foránea- tiene como uno de sus platos estrella el anticucho: corazón sazonado con una mezcla de diferentes ingredientes [ajo picado, comino, jugo de limón, chile, pimienta, sal, vinagre, cerveza de color, orégano...]. Su origen se remonta a la esclavitud del sur muy sur que llegó al país andino en la conquista.
Las previsiones del organismo que dirige son aún más positivas. Para 2009, se prevé que se venderán casi 500 millones de kilos de menudencia. Esto implica que en dos años, el consumo se habría disparado más del 25%. «La crisis aumentará las ventas. Es indudable que eso cambiará los hábitos de consumo», argumenta Ramells.El mercado económico de las vísceras no es nada poco apreciable: más de 1.500 millones de euros anuales.
«En la época de las vacas locas casi cerramos. Fueron épocas durísimas donde no llegábamos al 5% de las ventas actuales. A pesar de que la recesión ha hecho aumentar el consumo, tampoco hay que olvidar que los mejores chefs de España tienen recetas con productos de casquería. Las nuevas formas de envasar mejoran su presentación y hacen más tardía su fecha de caducidad [antes perecían a los tres o cuatro días, ahora alcanzan una vida de nueve días]».
Los antaño llamados despojos han vuelto con una fuerza intempestiva.Sergi Arola y Ferrán Adriá son defensores de este producto. El segundo, el mejor del planeta, sentencia: «Si para crear un menú sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta». O, «de siempre, en la Historia, la casquería ha formado parte de la alta cocina». Para refrendar su afirmación, podemos recordar que entre los siglos XVI y XVII se reglamentó que en los Colegios Mayores castellanos la comida sabatina sería elaborada con menudencia. Arola no se queda atrás. Son famosas sus recetas utilizando productos que antaño se despreciaban.Abraham García, de Viridiana, tiene por plato gourmet sus manitas de lechón envueltas en una maraña de hierbas aromáticas y caramelizadas.
UN FENÓMENO EUROPEO. El triunfo de la víscera no es sólo español. Los franceses también se escudan en su tripier. «Entre septiembre y octubre las ventas aumentaron en un 15%, mientras el consumo de carne se redujo en un 2,6%», informa un teletipo de la agencia France Press. Los datos provienen de la Confederación Nacional de Casquería, equivalente a Anecas en ese país. «Estamos convencidos de que este aumento está relacionado con el menor poder adquisitivo de los franceses», afirma Jean-Jacques Arnoult, su vicepresidente, cuya familia expende callos desde 1870. «No es que las personas sean más pobres hoy que ayer, pero asumen que lo son porque escuchan la palabra crisis en todo momento».
COMER BARATO. El recorte de los presupuestos familiares tiene grandes ganadores. Aparte de los vendedores de casquería, las cadenas de comida rápida avanzan a un ritmo inusitado. Tras años de estancamiento -o de lento avance- este año los señores bigmac han incrementado su facturación tanto como las fábricas de armas en tiempos de guerra. El consumo global ha aumentado un 8,2% en octubre [en Europa, 9,8%], un porcentaje similar al español.Burger King, su competidor, no se queda atrás. La fábrica de McDonalds, en Esca, Toledo, funciona como un metrónomo. Un millón de hamburguesas de carne y 300.000 de pollo, por día, es su ritmo de producción. En plena recesión y cuando gran parte del entramado empresarial anuncia recortes, la multinacional norteamericana abrirá 17 restaurantes más en España [superará los 400 establecimientos y los 19.000 empleados].
REY DE LA CASQUERÍA. Menos cinco grados centígrados en los pasillos de venta de carnes de Mercamadrid. Fernando Díaz negocia a las 5:30 am. Su empresa, Dapsa, despacha 3.500 kilos de menudencia al día. Las vísceras le han dado fortuna. De ser un humilde carnicero de casquería de mercado [una foto en blanco y neցro colocada estratégicamente delante de su despacho le recuerda lo que fue], ha pasado a ser un magnate en toda regla.
Luce una barba bien recortada. Una chaqueta sencilla. Gorro blanco de quirófano. Mide sus palabras. Suele conducir un Audi All-Road.En su muñeca lleva un Rolex Submarine azul de oro. Lo señala.«Mi sueño era comprármelo algún día y lo hice». Las cajas de plástico se llenan de pedidos: criadillas, mollejas, cabezas de cordero... «Este no es el mejor día [es miércoles], el mejor es el jueves cuando llegan los grandes pedidos para el fin de semana».
Inquisidor, no cree que todo sea por la crisis. «Llevamos años luchando. Cambiando la presentación». Me enseña un recetario elaborado por los mejores cocineros. Se niega a posar con vísceras sangrantes. «No lo haré más. Esto ya no es así». Ahora se aplica el mismo envasado que las piezas de carne más suculentas [al vacío y termosellado en poliespan]. «No es extraño que esto pase.Los mileuristas tienen que mirar mucho por su presupuesto. Es que una familia puede ahorrar hasta 200 euros» [cada español gasta 414 al año en carne, el 21% del gasto total en alimentación].
Sus clientes se llevan los pedidos en enormes carretillas. Fernando posa para una fotografía con un corazón de ternera recubierto de polietileno. Tras él, el fondo plata de la cámara frigorífica.
MENÚS UNIVERSITARIOS. La búsqueda de menús baratos también ha generado una oleada turística en los restaurantes de las universidades. Elijo un menú en la máquina de una facultad de la Complutense [una suerte de expendedor de tickets, donde debo optar entre distintos platos]. Pongo un billete que tarda en aceptar. Precio: 4,70 euros. Cojo una bandeja y recibo un menú aceptable. La ración es la justa para no quedarse con hambre. Tengo que luchar con varios compañeros por una jarra de agua que se convierte en un objeto de pelea. Celia consigue apoderarse de una y la lleva a la mesa. Todos llenamos nuestros vasos. Ni ella ni yo estudiamos aquí. Celia es azafata y acude a un evento cerca. «Es la mitad de lo que tendría que pagar en cualquier otro sitio». Los cubiertos tintinean. Demasiados comensales invasores. Los monos de trabajo son prendas habituales [mecánicos, albañiles]. Los infiltrados somos parte de la nueva fauna universitaria.
En la universidad de Salamanca, la ocupación es tal que han tenido que contratar a un vigilante para controlar el acceso. En Granada, el menú vale tres euros [el récord nacional, según informa Gaceta Universitaria]. Allí se llega a falsificar el carné universitario para poder acceder. El más caro es el de la Politécnica de Cataluña: 6,62. El margen de ganancia es inferior al euro por comida. Pregunta fácil: ¿Qué se comienza a imponer en los menús universitarios? Respuesta: Guisos elaborados con casquería. El hígado y los callos son opciones cotidianas. Apuro mi plato.
Un día después me dirijo al Hospital Clínico San Carlos [Moncloa, Madrid]. La situación es la misma. Otra opción para comer barato aunque un par de euros más cara. Me encuentro con Juan, habitué de las cafeterías de los centros médicos. Recomendación de experto: «Sin duda, éste es el mejor lugar».
LA VOZ DEL MERCADO. Juan Antonio Cebrián, 72 años, se detiene en el puesto de López. «Dos kilos de callos, un kilo de esponja, uno de patas y uno de morro». Lo ha enviado su mujer. ¿Ha aumentado la compra por la crisis? «Por el frío», responde. Concha de la Piedra compra hígado de ternera. «Lo adquiero esporádicamente porque tiene mucho colesterol. Hay que comprar de todo». Prefiere el pescado, pero sabe que subirá más. Prima la idea de irse acostumbrando, de recuperar recetas clásicas. Ella lo prepara «a la plancha o guisado con tomate casero». López corta un corazón. La mayoría niega comprar casquería por la situación económica [se apela a la tradición]. Maruja Huaman Cori, 53, y Germán González, 25, peruanos, piden «un kilo de bofe, medio de mondongo [callos] y medio de hígado». ¿Dicen que se compra más menudencia por la crisis?, indago. «Sí, por eso compramos», afirma Maruja sin perder de vista su pedido. Tras unas horas el panorama es el mismo.El carnicero observa a una cliente indecisa. López y su asistente cortan vísceras en trozos finos. Reflejadas en su mostrador metálico, las piezas sin vender adquieren formas caleidoscópicas.
Y para 2009 más...
La venta de casquería el próximo año en España será de 480.700.000 kilos [según estima la Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne]. - En 2005 se consumieron 350 millones. - En 2006, 370 millones. - En 2007, 380 millones. - En 2008, se llegarán a vender 418 millones, 38 millones de kilos más. - Mientras tanto, el consumo de carne disminuye un 9% [en Canarias, la reducción alcanza el 30%] - En Francia, entre septiembre y octubre, el aumento de vísceras ha sido del 15%. - El consumo de carne en la patria de Sarkozy decreció un 2,6%.
'Pobres', recetas sabrosas
CALLOS CON GARBANZOS
Ingredientes: 400 g. de garbanzos, dos kilos de callos, laurel, zanahorias, cebolla, puerros, tomate, ajos, sal, harina y aceite.
Preparación: Se cuecen los garbanzos por un lado (con una zanahoria, un diente de ajo, un puerro, media cebolla, aceite y sal) y los callos por otro (sal, laurel, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo). Para la salsa se ponen en una cazuela aceite y dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate, dos pimientos choriceros y una zanahoria, todo ello bien picado. En el último momento, se le añade harina. Esta salsa se cuela con un pasapuré y se vierte en una cazuela junto con los callos y garbanzos.Se cuece todo 15-20 minutos.
CANELONES DE MORROS
Ingredientes: 500 g. de morro de ternera, una cabeza de ajo, una cebolla, un puerro, dos zanahorias, un nabo, dos tomates, un hueso de jamón, pimiento choricero, sal, pasta de canelones, orégano, tomillo, laurel, clavo, comino y pimentón dulce.
Preparación: Se pochan las verduras y se añaden los morros (ya hervidos), las especias y el jamón. Cocer dos horas a fuego lento. Colar el caldo y picar los morros en trozos muy pequeños. Aparte se sofríe el pimiento y se le añade una cucharita de pimentón, otra de harina y el caldo. Hervir hasta que esté meloso y añadir los morros. En dos minutos, rellenar los canelones.
SANGRE ENCEBOLLADA
Ingredientes: Medio kilo de de sangre , una guindilla, cinco cebollas, cinco dientes de ajos, un chorro de vino blanco, una hoja de laurel, sal, pimienta de color y aceite de oliva.
Preparación: Se corta la cebolla en tiras finas y se rehoga a fuego lento en una cazuela con el aceite hasta que la cebolla se vuelva tras*parente. Agregar entonces la sangre cortada en pequeños daditos y previamente salpimentada. A continuación, se añade un chorrito de vino a la cazuela y se mantienen a fuego medio hasta que se cocinen.
FRITURA DE GALLINEJAS
Ingredientes: Gallinejas (son las tripas del cordero), harina, sal y aceite de oliva virgen.
Preparación: El sistema de elaboración es tan sencillo como tradicional (Benito Pérez Galdos yamenciona el plato en su obra «Fortunata y Jacinta», de 1886). Se limpian las tripas y se trocean en fragmentos de tres o cuatro centímetros. Luego se enharinan y se fríen en aceite muy caliente y muy limpio. No se retiran hasta que adquieren tonalidad dorado para que la textura sea muy crujiente. Tras sacarlas del fuego, se pasan a un papel secante y se consumen inmediatamente antes de que se enfríen.
- EL MUNDO | Suplemento cronica 685 - El «Boom» de la casquería
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