Hola!!!
Me he dado de alta porque después de leer todos las páginas de este Foro creo que es el sitio perfecto para que me echéis un cable.
Voy a abrir en Madrid una repostería-cafetería y estoy mirando el tema cafeteras, cafés...y quiero ofrecer un servicio perfecto.
Después de mucho leer, sois el mejor Foro con diferencia que he encontrado. Muchas gracias por compartir todo lo que habéis ido descubriendo en vuestras búsquedas.
Como la inversión es importante, al menos para mí, que un particular que quiere montar su propio negocio y ser autónomo, toda ayuda es importantísima.
Al grano del tema:
Cafeteras
¿Qué cafetera me recomendáis que compre? He leído que La Marzocco es la reina sin duda, pero el precio es astronómico. ¿Conocéis algún sitio en el que las vendan de segunda mano?
Si no es posible esa, ¿qué otra marca y modelo me recomendáis?
Buco de 2 grupos porque el idal no es muy grande.
Molinillos
He leído que los mejores son los Mazzer, pero creo que el precio es también galáctico...
¿Podéis ayudarme?
Quiero ofrecer un café tan bueno, que os lleguéis a replantear eso de no tomarlo fuera de casa ;-))
Mira, soy breve pero respondo a tus preguntas.
Cafetera:
En cuanto a la calidad del café, da igual cual elijas, lo único que tienes que observar es que tenga una caldera de intercambiador de calor (es decir, que no tenga dos calderas, si no que el agua que va al café está en un deposito (o en este caso agua corriente y "fresca").... lo digo por que hay cafeteras "dual boiler" que mantienen la temperatura constante SIEMPRE, pero el agua no es fresca y éso a mí y a los demás del foro home-barista (el foro que es la biblia en ésto) no nos hace ni pizca de gracia). Sí que es verdad que es más facil hacerlo "perfecto" con una de doble caldera, pero hay "algo" ahí que no gusta y por éso re preferible que el resultado dependa de la persona que hace el cafe (barista, aunque no me gusta decir esa palabra por que demasiado "exclusiva"...).
En uno de mis posts de burbuja creo que pongo una foto con un gráfico de lo que es una y dos calderas...
Total, y dicho éso de lo de la doble caldera (tienes que coger de una caldera), decirte que lo único qeu tienes que ver es además que tenga el sistema Faema E61 (normalmente se omite lo de "faema"). Ese sistema lo inventó Fame en los 60 y es el que han usado y usan las grandes cafeteras.
Bezzera y otras marcas se desmarcan de esa maquinaria y utilizan otra, pero siempre similar y con el mismo espíritu, siempre "inspiradas" en el E61, que por orgullo no lo dicen pero no hay otro sistema que haga mejor el café ahora mismo en "automático" (en manual, las de leva, pero es un lío).
Yo, personalmente, me cogería una Expobar, por que son de lo más barato que hay y las piezas hay todas las que quieras y genéricas. En Ascaso hay genericas que te valen tres veces menos que comprarlas a la casa, aunque éso lo tendrás que hablar con el que te mantenga la cafetera por que ascaso no trata con particulares y tú al tener cafeteria eres un particular.. es decir, sólo trata con personas dadas de alta en venta de electrodomesticos y mantenimiento de los mismos. Además es Expobar es española, con lo que éso conlleva en cuanto a lo económico del asunto y tal... que no es lo mismo que se te rompa la máquina italiana y pedir piezas allí que hacerlo aquí...
Que te quieres coger una marzzoco.... bueno... el café sale igual (te digo ésto sin haber provado una marzzoco, pero la lógica me dice que es lo mismo como decir que un seat 600 y un ferrari van los dos a 4 ruedas y éso es así, pues lo otro lo mismo, y éso por que para que salga un buen café sólo se tienen que cumplir dos premisas, que salga el agua a 85ºC y a 9 bares de presión, nada más, con lo cual es lo mismo), pero, claro, si lo que quieres es dar imagen a la cafetería, pues hombre, no es lo mismo tener montada una marzocco que una expobar, más que nada por que la expobar está pelada, y la marzocco lleva leds e historias... que éso es lo que se ve, aunque yo se, de hecho, que la marzocco por dentro es como una nave espacial, que si caldera de acero, que si caja de cristal para verle las tripas, que no sequé y tal.. uan pasada, pero lo que te digo los 85ºC y los 9 bares las tienen todas. Y si te quieres gastar el doble en una marzoco por imagen adelante, ese quizás sea un factor por el cual tu cafetería estará más "vestida".... creo que me has entendido.
Café: da igual cual elijas (siento repetir lo de antes, jeje)... lo único que va darte buen o mal café es que el grano sea fresco y recién tostado... incido en los dos términos:
* Fresco: el grano "verde" tiene que ser del año por lo menos.
* Recién tostado: una vez que el grano verde sea fresco, el tostado también debe ser del semestre último como mucho, pero fíjate, en las páginas de tostado de Inglaterra te mandan el café a tu casa tostado el día en que haces el pedido, para que veas que el tostado es importantísimo. Por lo visto, la crema que sale del café es fruto de la liberación de pequeñas burbujas de CO2 que están encerradas en el grano y que se general al convertir, en el tostado, los azucares en caramelo...... y entonces, mientras más tiempo tenga el café tostado, menos burbujas hay o se van a liberar de una manera menos eficiente en café.
Te digo ésto por que a mi me han dado un café recién tostado y con la fecha de caducidad "nueva" y luego al erogar (hacer) el café, ha salido una porquería una y otra vez... y es éso, que el tostado lo han hecho justo antes de venderlo pero el grano es más viejo que matusalem.
tienes que hacerte con un tostadero muuuuy de confianza y explicarle estas cosas.
Además te recomendaría que la persona que hace el café (en la cafetera, me refiero) sepa lo que hace, por que por mucha marzocco y mucho café premium, si el que lo hace no lo hace perfecto, sale una porquería increíble.... si fuera posible, que el que hace el café no sea personal temporal si no alguien que más o menos siempre lo haga, pero éso es difícil... hacer indefinido a alguien por "la mano" que tiene al hacer café es algo "complicado"....
Y a colación de lo anterior del café... que yo soy más de monovarietal, pero puedes mezclar... siempre que sea fresco, ya sabes. Me da lo mismo lavazza, que Colombia... lo que sea pero fresco. A mi,personalmente me gusta más Colombia y Uganda, pero este último es muy difícil de conseguir por que están en guerra y lo que llega viene mal conservado... Kenia sería una buena alternativa.
Otra cosa... dices Madrid.... problema. El 85% de las cafeterías dan robusta (en vez de arábica) y torrefactado con azucar (puro veneno cancerígeno).... la cosa es que la gente está acostumbrada a éso, y aunque en un principio te diría que no dieras robusta (del torrefactado olvídate, por favor), te digo que ofrezcas algo mezclado al 80% arábica 15% robusta por si alguien le da por ahí... el caso es que tienes que tener lo que la gente consume... no pierdas clientes por dar lo que a ti te gusta pero a la gente no. El robusta como ves no me gusta pero también es "calidad" (me duele escribir éso, pero no puedo decir que sea un café "malo"), y si lo tienes que ofrecer en pequeñas cantidades y diluirlo pues yastá.
Del molinillo, con que sea bueno (suele coincidir con que sea caro), ok. Las muelas mejor planas que cónicas, éso para una empresa, por que para una casa, la gente dice que sale mejor cónicas.... por que la plana fricciona más el grano y la cónica lo aplasta y es menos agresivo con el grano, pero vaya, que yo tengo dos planas y una cónica y con que pongas a punto una y otra, te dan el café bueno igualmente.
Lo que sí que es interesante, ya que dices de invertir en el molinillo es poner uno que te saque los gramos que más o menos tienes que echarle a un café para que sea más fácil al que hace el café el no poner más café que el que debe, aunque siempre hay que echar más y luego quitar para que el tapón de café que hay que crear en el portafiltro quede perfecto. Lo que sobra te lo llevas a tu casa y se lo das a un familiar que ya verás como te lo agradece.
Además, cada vez que cambies de café, incluso de lote aunque sea el mismo café, el café no te va a salir igual y vas a tener que recalibrar tanto el molinillo, los gramos que le metes (a ojo por favor, nada de básculas...) y el tiempo de erogación que está en el grupo.
No se si se me olvida algo, pero éso que ahí queda.
Quiero ofrecer un café tan bueno, que os lleguéis a replantear eso de no tomarlo fuera de casa ;-))
a ver a ver si es verdad por que no veas como joroba que ya no pueda tomar cafés fuera de casa y que cada vez que como fuera tenga que escaparme a mi casa para tomar café o dejar incluso de tomarme el café y andar como zombi el resto de la tarde...
Actualmente no conozco ninguna cafetería, aunque se diga ser buena, que de café bien hecho y "como Dios manda".
bueno, este es mi tocho y ahí te lo paso.
Suerte y hasta otra!!
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