Burbuja de alta cocina: Venden el Jockey

17.09.2010 Marta Fernández

En 1945, abrió sus puertas en Madrid un establecimiento que rápidamente fue considerado uno de los mejores restaurantes de Europa. Con look de club ecuestre británico, Jockey se convirtió en centro de reunión de empresarios y de la alta sociedad madrileña.

Su oferta fue revolucionaria en España: alta cocina clásica acompañada de un esmerado servicio de sala. El artífice fue Clodoaldo Cortés, profesional formado en el Hotel Ritz que falleció en 1981, a los 76 años.

En la actualidad, la propiedad de Jockey se mantiene en manos de sus hijos, la familia Cortés (entre cuyos miembros, se encuentra Luis Eduardo Cortés, presidente ejecutivo de Ifema). Según coinciden distintas fuentes del sector de la restauración, los efectos de la crisis económica y la consiguiente caída de la clientela podrían estar forzando la venta de este mítico establecimiento, frecuente punto de reunión de comidas de negocios en Madrid en las últimas décadas. “Estamos en una búsqueda de socios para darles entrada en el capital”, reconocen fuentes de la familia Cortés, que aclaran que “aún no está determinado el porcentaje de participación que adquiriría un socio externo”. Estas fuentes añaden que, en todo caso, la intención de la familia es “seguir en el capital”.

En los últimos meses, la familia Cortés (que también tiene Club 31 en Madrid) y algunos empresarios de hostelería han realizado acercamientos. Por ahora, es Grupo Arturo Cantoblanco (propiedad de Arturo Fernández, presidente de Ceim, y que, con una veintena de restaurantes, factura más de 200 millones de euros) con el que los Cortés mantienen negociaciones más avanzadas, indican fuentes próximas a la operación. “Lo importante es que Jockey recupere el esplendor del pasado y que no se vea abocado al cierre”, añaden.

Jockey, con un equipo de 32 personas, generaba una facturación anual de entre 1,5 y 2 millones de euros en los años anteriores a la crisis, según fuentes sectoriales. El recorte en comidas de negocios y eventos empresariales a causa de la recesión podría haber complicado su situación financiera y elevado el endeudamiento. Algunas bodegas y proveedores de alimentos aseguran haber dejado de servir al local.

El restaurante, con un precio medio a la carta de unos 100 euros (sin incluir bebidas, ni IVA), ofrece un menú degustación diario a 80 euros (con bebidas y sin IVA).

En todo caso, la venta sería, en realidad, un traspaso, ya que el local en el que Jockey está instalado no es propiedad de la familia Cortés, sino que es alquilado. El establecimiento cuenta con tres plantas: el sótano, destinado a almacenes, pastelería, cuarto frío, garaje y dependencias del personal; el piso al nivel de la calle, con el restaurante (con una sala para 90 comensales), la cocina y el área de administración; y la primera planta, con los salones privados, con capacidad para 160 clientes.

Clodoaldo Cortés, de origen salmantino, fue un adelantado a su tiempo: además de apostar por la alta cocina clásica en plena posguerra española, concibió Jockey como un club semiprivado, donde ofrecía al cliente la posibilidad de reservar con antelación sus salones, una opción revolucionaria para la época.

Además, fue uno de los restaurantes españoles pioneros en obtener una estrella Michelin en los años setenta y figuró como uno de los primeros tres locales en recibir el segundo premio de la guía gala: en 1977, Jockey, Reno (Barcelona) y Arzak (San Sebastián) fueron reconocidos con dos estrellas, por primera vez en la gastrohistoria española.

Tras curtirse en el Hotel Ritz, donde ascendió de ayudante a primer mâitre y se movió por París y Londres, Clodoaldo Cortés abrió Jockey empapado de las tendencias europeas. Por sus mesas, han pasado aristocracia y realeza: y su asiento corrido (en la imagen) facilitó contactos de negocios con los vecinos de mesa.

Jockey, con estrella Michelin hasta 2000 y que sirvió 2.000 cubiertos en el pabellón español de la Feria Mundial de Nueva York de 1964, exige el uso de etiqueta al comensal. “Agradecemos a nuestros distinguidos clientes su colaboración, al dejarnos brindarles la posibilidad de ofrecerles prendas de vestuario necesarias para la proyección de la imagen deseada en nuestro establecimiento”, anuncia su web.

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