2018: El año en que los insectos llegarán a tu plato

Una selección de alimentos comestibles JOSÉ MARÍA PRESAS
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La UE autorizará el 1 de enero la venta de insectos para consumo humano. Son baratos, nutritivos... Pero afrontan un desafío: acabar con los prejuicios occidentales contra comerlos

Los bichos son habituales en México, China o Tailandia y los expertos ya buscan la forma de 'colarlos' en nuestra dieta: camuflarlos como harina, macarrones, barritas energéticas....

Es imposible visitar las instalaciones que la compañía MealFood Europe posee en el municipio de Doñinos de Salamanca. El recinto está convenientemente protegido para evitar los ojos de los curiosos. "Lo siento, es una cuestión de secreto industrial", dice Adriana Casillas, de 34 años y directora general de esa firma. "Invertimos mucho en investigación y tecnología y no queremos que nadie pueda sacar provecho de nuestro esfuerzo".

El misterio se debe a que MealFood se dedica a producir en masa algo por ahora bastante exótico e inusual, pero cuya demanda puede aumentar enormemente en los próximos años: insectos. Esta empresa española está especializada en la cría industrial y comercialización para uso alimentario de un tipo de escarabajo, el tenebrio molitor. Un bichito que cuando se encuentra en forma de larva es conocido popularmente como gusano de la harina, ya que es fácil encontrarlo en los graneros donde se almacena el trigo. Cada mes, decenas de toneladas de larvas de esos insectos salen de las instalaciones de esta compañía.

MealFood empezó a producir de manera industrial gusanos de harina en 2016. Al principio, los coleópteros que criaba estaban dirigidos única y exclusivamente a la elaboración de abono orgánico y quitina, un polisacárido que se utiliza fundamentalmente en la industria química. Pero desde julio pasado, cuando la UE autorizó el uso de insectos para la alimentación animal, sus larvas de tonalidad amarillo también se destinan a la elaboración de alimentos para mascotas y pienso para peces de piscifactorías.

Y eso es sólo el principio. A partir del próximo 1 de enero, Mealfood espera que sus insectos hagan su ingreso de honor en la cadena de alimentación humana. Porque ese día entra en vigor el reglamento 2283/2015 de la Unión Europea sobre Novel Food, es decir, sobre alimentos que hasta ahora brillaban por su ausencia en nuestro continente. Y ese reglamento abre las puertas a la comercialización en toda la Unión Europa de insectos destinados al consumo humano.

Eso no significa que ya a partir del mismo 1 de enero en nuestros platos vayamos a empezar a ver escarabajos, chapulines y demás animales de seis o más patas, o que ese día en los supermercados españoles empiecen a venderse barritas energéticas a base de insectos o macarrones de harina de grillos. Lo que sí se abre el 1 de enero es la posibilidad de que las empresas que deseen comercializar insectos para consumo humano soliciten el permiso pertinente. "Y desde que se solicita hasta que te den la autorización, pueden pasar hasta 15 meses", señala Adriana Casillas, quien en calidad de directora general de MealFood Europa forma parte del grupo de trabajo de la Unión Europea sobre Novel Food.

Pero, aunque aún tarden algunos meses en llegar, los productos alimenticios para seres humanos a base de insectos aterrizarán en España. El problema es saber si serán aceptados por los consumidores. En las calles de Bangkok es frecuente ver puestos que venden insectos fritos con un toque de pimienta de color y salsa de soja a veces, o acompañados de anillos de guindilla o mojados en salsa picante. Y lo mismo ocurre en otros muchos lugares de Asia.

Un famoso proverbio chino dice de hecho que todo lo que vuela, nada, se arrastra o camina es apto para ser ingerido. La pasión por comer saltamontes en China se remonta al menos al año 628, cuando el emperador Taizong aseguró que esas criaturas no eran un signo de la cólera de Dios, sino la demostración de que la naturaleza puede revelarse bondadosa incluso en medio de la desgracia.





"La entomofagia -es decir, la ingesta de insectos por parte de seres humanos- es una vieja práctica. Hay numerosos ejemplos en la literatura que demuestran que estaba bastante extendida, sobre todo en África, Asia y América Latina, aunque también hay referencia a su consumo en la antigua Grecia y el imperio romano", asegura Giulia Muir, consultora de la FAO (la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) especializada en insectos. De hecho, Muir fue una de las autoras de un extenso informe publicado por la FAO en 2013 y en el que se aseguraba que comer insectos puede ser una posible solución al hambre en un mundo en el que en 2030 se calcula que tendrán que alimentarse más de 9.000 millones de personas, además de los miles de millones de animales que se crían anualmente.Se estima que en todo el mundo unos 2.000 millones de personas se alimentan hoy en día habitualmente de insectos, con un total de más de 1.600 variedades comestibles (para satisfacer a todos los paladares).

"Muchos insectos proporcionan energía, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos y son ricos en micronutrientes como el cobre, el hierro, el magnesio, el manganeso, el fósforo, el selenio y el cinc, así como en riboflavina (vitamina B2) y en algunos casos en ácido fólico", señala Giulia Muir.

Plinio El Viejo, en su Naturalis Historia, narra cómo los patricios romanos enloquecían por las larvas de insectos criados en harina y vino. Sin embargo, comer insectos representa en estos momentos una especie de tabú en Europa. La repulsión que la inmensa mayoría de los occidentales siente ante la idea de llevarse a la boca un bicho de seis o más patas no responde sólo a que muchos de esos animales se asocian con algo da repelúsnte (piense por ejemplo en una cucaracha), sino que además comerlos representa la desesperación más absoluta y total.

En España no hay por ahora sondeos al respecto. Pero Coldiretti, la mayor asociación de agricultores de Italia, ha llevado a cabo recientemente una encuesta en el país de la bota, cuya gastronomía y cultura no difieren mucho de las españolas. La encuesta ha arrojado que el 54% de los italianos se muestra absolutamente contrario a comer insectos, un 24% se declara indiferente y sólo un tibio 16% es favorable. El estudio constata, eso sí, que hay un poco más de apertura hacia los productos que contienen insectos siempre y cuando los bichitos en cuestión no sean visibles e identificables. Hablamos de macarrones a base de harina de grillos, de barritas proteicas con insectos, de integradores alimentarios....

"Yo creo que los insectos pueden acabar entrando en la dieta", opina Adriana Casillas. "De hecho cuando uno come por ejemplo chocolate, no sabe que está comiendo también insectos, porque durante el propio proceso de producción y elaboración del cacao es muy difícil dejar a los insectos fuera. Y el gusano que nosotros criamos antiguamente se comía de manera habitual con la harina, porque solía encontrarse ahí. Pero como nadie lo veía, no pasaba nada... La cuestión es cómo meter los insectos en la dieta. Yo creo que una de las claves es que no se vean".

"Llevará tiempo introducir los insectos en la alimentación europea, ya que la cultura influye en gran medida en las preferencias alimentarias y el factor de ardor de estomago hacia los insectos prevalece en Occidente", opina Giulia Miur, de la FAO. "Creo que el modo en que son preparados los insectos (como base por ejemplo de sustancias similares a la harina, barritas proteicas o por ejemplo ocultos en hamburguesas) junto con un adecuado etiquetado nutricional y las apropiadas garantías de seguridad alimentaria jugarán un importante papel en la aceptación por parte de los consumidores occidentales de los insectos. Además personas de diferentes sectores -desde chefs a nutricionistas, pasando por expertos en seguridad alimentaria- pueden ser importantes a la hora de mejorar la aceptación por parte de los consumidores y ayudar a (re)introducir los insectos, una importante fuente de nutrición, en los menús occidentales".

De hecho, en Punto MX, un restaurante mexicano con una estrella Michelin situado en pleno centro de Madrid, cuentan que se están planteando introducir en su menú insectos a partir de enero próximo (hasta ahora, los servían extraoficialmente a algunos clientes). Al fin y al cabo, la gastronomía mexicana está repleta de insectos, desde los famosos chapulines a los gusanos de Maguey. Y otros establecimientos de comidas también lo están estudiando.

Pero, según los expertos, el principal modo en el que los insectos entrarán en la cadena de alimentación humana será a través de animales criados con piensos a base de larvas, de moscas, de grillos, de coleópteros... De hecho, desde julio pasado muchos de los animales que se crían en piscifactorías europeas ya se alimentan de insectos. Y la Unión Europea anunciaba hace unos días que en 2018 también se podrá dar de comer esos bichitos a pollos y gallinas.

"Yo creo que en 2018 seguramente también se permitirá criar con insectos a los cerdos, algo que fuer a de la UE ya se hace desde hace tiempo", observa Santos Rojo Velasco, entomólogo, director del departamento de Ciencias Ambientales y Recursos Naturales de la Universidad de Alicante y uno de los responsables de Bioflytech, una compañía que nació hace seis años y que se dedica a llevar a nivel empresarial y comercial la producción masiva de insectos.
El alimento del futuro y del presente

Lo suyo, por encima de todo, es desarrollar la tecnología que permita criar insectos a gran escala, producir toneladas de ellos al día. Pero también crían moscas que ya se emplean en la fabricación de alimentos para pescados y animales de compañía. Además, Bioflytech espera abrir su propia gran planta de producción el año que viene, una planta que produzca al año 3.000 toneladas de biomasa de larvas de moscas. "Los insectos, obviamente, van a formar parte de la cadena de alimentación humana directa o indirectamente", asegura Santos Rojo. "No sólo van a ser el alimento del futuro, es que ya son el alimento del presente".

La ventaja que tienen los insectos es que pueden alimentarse casi con cualquier sustancia orgánica: desde cáscaras de plátano o de naranja a restos de carne sin procesar. Las moscas que, por ejemplo, se crían en Bioflytech, la mayoría de la variedad soldado neցro, son capaces de comer prácticamente de todo. Y eso permite reciclar muchos de los subproductos de la industria alimentaria y apostar por una ganadería más sostenible. Aunque ahora mismo la legislación europea especifica que los insectos para alimentación humana se deben de criar única y exclusivamente con residuos de origen vegetal.

"En estos momentos, un pollo ecológico que crece en libertad puede alimentarse libremente de insectos, de gusanos... Sin embargo, no es posible alimentarlo con piensos a base de harina de insectos, es un poco absurdo", opina Santos Rojo. "Y, por otro lado, se pueden importar de fuera de la UE pollos y otros animales que sí que se han podido criar a base de insectos".

No son pocos los expertos que consideran que los insectos pueden jugar un papel clave a la hora de combatir el hambre en los países en vías de desarrollo. Al fin y al cabo, se encuentran en todos lados, son fáciles de criar incluso en lugares con condiciones climáticas adversas, resultan económicos y crecen rápido. "Y seguros: mientras que los seres humanos compartimos con los animales vertebrados numerosas enfermedades, como por ejemplo la gripe aviar, no sucede lo mismo con los insectos", subraya el entomólogo Santos Rojas. "Si una persona se traga por ejemplo un mosquito con malaria mientras monta en bicicleta, no contrae esa enfermedad. Ni siquiera si se zampa una tortilla hecha con 100 mosquitos con malaria".

Sin embargo Giulia Miur advierte de que los insectos son una de las varias soluciones al problema del hambre, pero no la única: no se trata, en definitiva, de la fórmula mágica para acabar con esa lacra. "Los insectos pueden suponer una importante contribución contra la malnutrición -que en la actualidad afecta a unos 2.000 millones de personas- y probablemente tendrán una importancia cada vez mayor en el sector de alimentación para peces y pollos, dado que los alimentos basados en insectos son comparables a la comida para peces y a los piensos basados en soja", considera.

Otro de los motivos que hacen a los insectos atractivos es su sostenibilidad. En términos generales, la cría de insectos no precisa de grandes extensiones de terreno o de insumos agrícolas como el agua. De hecho, en los jardines de muchas casas de Tailandia, Laos o Vietnam, por ejemplo, no es raro que se críen insectos para la alimentación empleando materiales baratos.

Y tiene otro punto a su favor, sobre todo para aquellos que se niegan a comer animales por motivos éticos, por el rechazo que les provoca el sufrimiento que padecen muchos animales destinados al consumo alimentario. Pues bien: los insectos no tienen las estructuras neurológicas que les sirvan para traducir un estímulo negativo en una experiencia emotiva. Dicho de otro modo, carecen del sentido del dolor, al menos como lo entendemos en los animales vertebrados.

De hecho, Santos Rojo está convencido de que los alimentos con proteínas de insectos serán más caros, por los que, paradójicamente, la calidad final del producto será mejor. "Ocurrirá algo parecido a lo que ha pasado con los bemoles ecológicos: que los consumidores estarán dispuestos a pagar más".
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En mi grupo de chavales éramos unos visionarios … le dábamos 100 pesetas al que se comiera un saltamontes y 500 al que se tragase el típico vaso de agua con colillas …


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